Costeletas de porco com molho charcutière

Por Bruno Albouze · 90 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Aqueça uma frigideira grande. Seque a carne de porco com papel e tempere os dois lados com sal. Adicione um pouco de óleo à frigideira quente e sele as costeletas por 3 minutos de cada lado. Transfira para um prato; elas ainda não estão cozidas por dentro. Mantenha os resíduos dourados na frigideira.
2. Pré-aqueça o forno a 220 °C (425 °F). Coloque as costeletas no forno e asse até a temperatura interna chegar a 65 °C (150 °F) para ao ponto, cerca de 10 minutos. Deixe descansar sobre uma tábua por cerca de 10 minutos e depois fatie. Guarde o suco liberado durante o descanso.
3. Para o molho, cozinhe lentamente as cebolas e as echalotas na manteiga até ficarem macias, sem dourar, cerca de 10 minutos. Acrescente uma folha de louro e um pouco de alecrim ou tomilho, depois o vinho branco, e reduza em dois terços.
4. Adicione o suco da carne de porco, os restos de cenoura e o demi-glace. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos e depois coe em uma peneira, pressionando os sólidos.
5. Adicione os grãos de pimenta-verde tostados e amassados. Misture o vinho tinto com o amido de milho, incorpore ao molho e leve à fervura. Misture o açúcar com o suco de limão e, fora do fogo, incorpore a mostarda em pó e essa mistura. Adicione os pepininhos em tiras finas.
6. Para as cenouras, descasque e corte ao meio no sentido do comprimento. Coloque em uma panela com a água com gás, o suco de cenoura, o açúcar, o sal e a manteiga. Leve à fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. Destampe e cozinhe até ficarem macias no garfo, o líquido tiver evaporado e as cenouras estiverem glaceadas. Misture a salsinha e mantenha aquecido.
7. Para as batatas, cubra as batatas Yukon Gold com água, adicione uma pitada de sal e cozinhe em fogo baixo por cerca de 25 minutos até ficarem macias no garfo. Escorra, deixe esfriar por 5 minutos e descasque. Cerca de 20 minutos antes de servir, corte em quartos e aqueça na manteiga com o azeite de oliva, sal, pimenta e salsinha. Mantenha aquecido.
8. Para servir, coloque 3 metades de cenoura no centro de cada prato quente, cubra com as batatas e uma costeleta de porco fatiada, depois despeje o molho quente por cima e decore com um ramo de alecrim.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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