夏尔库蒂埃酱猪排 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze · 90 分钟

食材

步骤

1. 把大煎锅烧热。擦干猪排，两面撒盐调味。在热锅中加少许油，每面煎3分钟。取出放在盘中静置，此时尚未熟透。锅底的焦褐色残渣要保留。
2. 将烤箱预热至220°C/425°F。把猪排放入烤箱，烤至中心温度达到65°C/150°F（五分熟），约10分钟。在砧板上静置约10分钟后切片。静置时渗出的肉汁要保留。
3. 做酱汁：用黄油小火慢炒洋葱和青葱，炒至变软但不上色，约10分钟。加入一片月桂叶和少许迷迭香或百里香，再倒入白葡萄酒，收汁至剩三分之一。
4. 加入猪排肉汁、胡萝卜边角料和浓缩小牛肉汁。小火炖约30分钟，然后过滤，并压出固体中的汁液。
5. 加入压碎并烤香的青胡椒粒。用红葡萄酒调开玉米淀粉，倒入酱汁中搅匀并煮开。将糖与柠檬汁混合；离火后加入芥末粉和这种混合汁。最后加入细条状小黄瓜。
6. 做胡萝卜：去皮，纵向对半切开。放入平底锅中，加入气泡矿泉水、胡萝卜汁、糖、盐和黄油。煮开后加盖小火煮10分钟。揭盖继续烹煮，直到胡萝卜变软、汤汁完全收干并裹上光泽。加入欧芹碎，保温备用。
7. 做土豆：将黄金土豆放入锅中，加水没过，加一小撮盐，小火煮约25分钟，直至用叉子能轻松穿透。沥干，放凉5分钟后去皮。上菜前约20分钟，切成四块，用黄油和橄榄油加热，并加入盐、胡椒和欧芹。保温备用。
8. 上菜时，在每个热盘中央摆放3半胡萝卜，铺上土豆和切片猪排，再淋上热酱汁，最后用一小枝迷迭香装饰。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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