Pot-au-feu – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 300 min

Ingrédients

Étapes

1. Faites tremper la moelle dans de l'eau froide avec un trait de vinaigre blanc (ou du sel) au réfrigérateur toute la nuit. Égouttez et rincez les os, et grattez si vous le souhaitez les restes de chair.
2. Enveloppez chaque os de moelle dans une compresse ou une mousseline, côté moelle vers le haut, puis ficelez. Salez la moelle avec une bonne pincée de gros sel gris, posez les os côté salé vers le haut dans une casserole et réfrigérez jusqu'à la cuisson.
3. Parez les poireaux et gardez les tiges vert clair (600 g) pour le pot-au-feu ; réservez quelques feuilles pour le bouquet. Faites tremper les poireaux à l'eau tiède 15 minutes, égouttez et recommencez jusqu'à ce que l'eau reste claire. Ficelez-les en petites bottes.
4. Lavez le céleri, parez et épluchez carottes, panais, navets et céleri-rave, puis coupez-les en morceaux d'environ 5 cm. Épluchez les pommes de terre. Gardez les légumes dans l'eau au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.
5. Coupez les oignons en deux et faites-les noircir côté coupé vers le bas dans une poêle antiadhésive sèche à feu vif. Piquez chaque moitié avec 3 clous de girofle.
6. Ficelez les feuilles de poireau réservées avec les herbes, la carotte de 50 g et le céleri de 50 g pour former un bouquet garni.
7. Ficelez les morceaux de bœuf si vous le souhaitez.
8. Placez les viandes (sans la moelle) dans la marmite, ajoutez 6,5 litres d'eau froide, 1 litre de bouillon de volaille blanc, 22 g de gros sel gris, 5 g de grains de poivre, les oignons noircis, 70 g d'ail et le bouquet garni. Portez à ébullition puis maintenez un frémissement léger pendant 2 h 30, en écumant.
9. Après 2 h 30, retirez le bouquet, l'ail et les oignons, et poursuivez une cuisson lente.
10. Pour cuire la moelle, couvrez les os d'un peu de bouillon et laissez cuire 25 minutes à feu doux. Retirez et réservez. Remettez le bouillon dans la marmite sans le dépôt trouble au fond.
11. Ajoutez les légumes préparés et les 600 g de poireaux dans la marmite, portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes à feu doux. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 1 heure.
12. Faites cuire les pommes de terre épluchées dans de l'eau froide salée avec quelques brins de thym : portez à ébullition puis cuisez à feu doux environ 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez et réservez.
13. Refroidissez la marmite sur de la glace avant de la réfrigérer, ou laissez-la dehors toute la nuit si le temps est assez froid. Gardez au frais pour servir le lendemain.
14. Pour servir, sortez la viande froide sans agiter la marmite, ôtez la ficelle et tranchez les viandes (sauf la queue de bœuf). Gardez la viande à température ambiante, sans la réchauffer.
15. Réchauffez les pommes de terre et la moelle dans le bouillon jusqu'à ébullition. Disposez viandes, moelle, légumes et pommes de terre dans des assiettes chaudes ou un plat, versez le bouillon brûlant, garnissez de feuilles de persil et de thym si désiré, et servez avec gros sel gris, moutarde et cornichons.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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