Pot-au-feu – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 300 min

Ingredienti

Preparazione

1. Mettete la midollo in ammollo in acqua fredda con un goccio di aceto bianco (o sale) in frigorifero per una notte. Scolate e sciacquate le ossa, raschiando via la carne rimasta se volete.
2. Avvolgete ogni osso di midollo in garza o in tela di cotone, con il midollo verso l'alto, e legatelo con spago da cucina. Salate il midollo con una bella presa di sale grigio, sistemate le ossa con il lato salato verso l'alto in una casseruola e tenete in frigo fino alla cottura.
3. Pulite i porri e tenete i gambi verde chiaro (600 g) per la pentola, mettendo da parte un paio di foglie per il mazzetto. Ammollate i porri in acqua tiepida per 15 minuti, scolate e ripetete finché l'acqua non resta limpida. Legateli in piccoli mazzetti.
4. Lavate il sedano, mondate e pelate carote, pastinache, rape e sedano rapa, e tagliateli in pezzi di circa 5 cm. Sbucciate le patate. Tenete le verdure in acqua in frigo fino al momento dell'uso.
5. Tagliate le cipolle a metà e fatele annerire con il lato tagliato verso il basso in una padella antiaderente asciutta a fuoco alto. Infilzate ogni metà con 3 chiodi di garofano.
6. Legate le foglie di porro messe da parte con le erbe, la carota da 50 g e il sedano da 50 g per formare un mazzetto aromatico (bouquet garni) con lo spago.
7. Legate i pezzi di manzo con lo spago se lo desiderate.
8. Mettete le carni (non il midollo) nella pentola, aggiungete 6,5 litri di acqua fredda, 1 litro di brodo di pollo bianco, 22 g di sale grigio, 5 g di pepe in grani, le cipolle annerite, 70 g di aglio e il mazzetto aromatico. Portate a ebollizione e mantenete un sobbollire appena percettibile per 2 ore e 30 minuti, schiumando.
9. Dopo 2 ore e 30 minuti, eliminate il mazzetto, l'aglio e le cipolle e continuate a cuocere lentamente.
10. Per cuocere il midollo, copritelo con un po' di brodo e cuocete per 25 minuti a fuoco basso. Togliete e tenete da parte. Rimettete il brodo nella pentola lasciando il deposito torbido sul fondo.
11. Aggiungete le verdure preparate e i 600 g di porri alla pentola, portate a ebollizione e cuocete per 30 minuti a fuoco basso. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per 1 ora.
12. Cuocete le patate sbucciate in acqua fredda salata con qualche rametto di timo: portate a ebollizione poi cuocete a fuoco basso per circa 25 minuti, fino a quando sono tenere. Scolate e mettete da parte.
13. Raffreddate la pentola sul ghiaccio prima di metterla in frigo, oppure lasciatela fuori per la notte se fa abbastanza freddo. Conservatela in frigo per servire il giorno dopo.
14. Per servire, togliete la carne fredda senza agitare la pentola, tagliate lo spago e affettate le carni (non la coda di manzo). Tenete la carne a temperatura ambiente, senza riscaldarla.
15. Riscaldate le patate e il midollo nel brodo fino all'ebollizione. Disponete carne, midollo, verdure e patate in piatti caldi o in una pirofila, versate sopra il brodo bollente, guarnite con foglie di prezzemolo e timo se gradite, e servite con sale grigio, senape e cetriolini.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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