炖牛肉锅 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze · 300 分钟

食材

步骤

1. 将骨髓浸入冷水，加一点白醋（或盐），冷藏过夜。沥干并冲洗骨头，如果愿意，可刮去骨头上残留的肉。
2. 用纱布或奶酪布包住每根骨头，骨髓朝上，用厨房棉线绑好。在骨髓上撒一大撮灰盐，将骨头有盐的一面朝上放入汤锅，冷藏至烹饪时。
3. 处理韭葱，保留浅绿色的葱茎（600克）用于炖煮，留几片叶子做香草束。将韭葱浸入温水中15分钟，沥干后重复此步骤，直到水清为止。用线捆成小束。
4. 清洗芹菜，将胡萝卜、欧防风、萝卜和根芹去皮修整，切成约5厘米的块。土豆去皮。将蔬菜泡在水中冷藏，待用时再取。
5. 将洋葱对半切开，切面朝下放入不粘锅中大火干煎至焦黑。每半个洋葱插入3颗丁香。
6. 用厨房棉线将留出的韭葱叶、香草、50克胡萝卜和50克芹菜捆成香草束（bouquet garni）。
7. 如果需要，用线将牛肉块捆好。
8. 将肉类（不含骨髓）放入汤锅，加入6.5升冷水、1升白鸡汤、22克灰盐、5克黑胡椒粒、焦黑的洋葱、70克大蒜和香草束。煮沸后保持微沸2.5小时，并撇去浮沫。
9. 2.5小时后，去掉香草束、大蒜和洋葱，继续小火慢炖。
10. 煮骨髓时，用部分汤汁没过骨头，小火煮25分钟。取出备用。将汤倒回锅中，不要带入锅底的浑浊沉淀物。
11. 将处理好的蔬菜和600克韭葱加入汤锅，煮沸后小火煮30分钟。离火，加盖，浸泡1小时使其入味。
12. 将去皮土豆放入加盐的冷水中，加入几枝百里香，煮沸后小火煮约25分钟至软透。沥干备用。
13. 在水槽或浴缸中用冰将汤锅冷却后再放入冰箱；如果天气够冷，也可放在室外过夜。第二天食用效果更佳。
14. 上桌前，不要晃动汤锅，取出冷藏的肉，剪掉棉线，将肉切成适当大小的块（牛尾除外）。肉放在室温下，不要加热。
15. 将土豆和骨髓放回汤中慢慢加热至沸腾。把肉、骨髓、蔬菜和土豆摆在预热过的餐盘或大浅盘中，浇上热汤，按喜好用欧芹叶和百里香装饰，并搭配灰盐、芥末和小酸黄瓜食用。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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