Bar en croûte de pommes de terre – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Ne pas garder le poisson frais dans son emballage d'origine : le disposer sur une plaque à pâtisserie congelée recouverte de papier sulfurisé, couvrir de film plastique et réfrigérer avec des packs de glace dessous ou un sac de glaçons léger dessus. Conserver jusqu'à 48 heures.
2. Préparer le beurre clarifié : faire fondre doucement le beurre sans le remuer, puis laisser reposer environ 15 minutes jusqu'à ce que le petit-lait se dépose au fond. Verser délicatement la matière grasse dans un autre récipient et jeter le liquide.
3. Mélanger le beurre clarifié fondu avec la fécule de maïs pour obtenir un mélange beurre-fécule. Conserver au réfrigérateur et réchauffer légèrement avant emploi.
4. Couper les pommes de terre Yukon Gold épluchées à la mandoline en tranches de 2 mm d'épaisseur maximum, puis en rondelles de 2,5 cm de diamètre. Faire tremper les chutes dans l'eau si on les garde.
5. Placer les rondelles de pomme de terre dans une casserole, couvrir d'eau du robinet, porter à légère ébullition puis éteindre le feu. Écumer, égoutter et étaler sur du papier absorbant.
6. Badigeonner chaque filet de poisson de mélange beurre-fécule, enrober les pommes de terre du même mélange, puis les disposer sur le filet en rangs qui se chevauchent, en commençant par 4 en haut, pour imiter des écailles. Réfrigérer jusqu'à 24 heures.
7. Préparer le beurre blanc : dans une petite casserole, faire réduire le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, les échalotes, le thym, la feuille de laurier, les queues de persil et les grains de poivre jusqu'à quasi-disparition du liquide. Ajouter la crème épaisse, porter à ébullition et réduire des deux tiers, puis passer au tamis dans une casserole propre.
8. À feu doux, incorporer le beurre froid en dés quelques morceaux à la fois en fouettant, puis assaisonner de sel et de poivre blanc. Ne pas laisser bouillir. Si la sauce se sépare, réduire 70 g de crème épaisse des deux tiers dans une autre casserole et y verser lentement la sauce en fouettant vigoureusement. Garder au chaud.
9. Préparer les poireaux frits : couper les parties vert clair en tronçons de 12 cm, les couper en deux puis en fins bâtonnets. Faire tremper 10 minutes dans de l'eau glacée, égoutter et sécher. Frire dans du beurre clarifié ou une huile à haut point de fumée pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel et poivre tan
10. Préchauffer une poêle à feu moyen-vif et ajouter 15 g de beurre clarifié. Saler le côté pommes de terre du filet, saler et poivrer la chair, puis le poser côté pommes de terre vers le bas. Cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que la chair soit presque entièrement opaque.
11. Baisser le feu, ajouter 15 g de beurre froid, une branche de thym ou de romarin frais et deux gousses d'ail écrasées. Arroser le poisson pendant 2 minutes, éteindre le feu, retourner le poisson et l'arroser de beurre noisette environ une minute de plus. Retirer aussitôt et égoutter sur du papier absorbant.
12. Enrober les quartiers de citron de persil haché. Verser le beurre blanc tiède dans les assiettes, poser le poisson dessus et garnir de poireaux frits et d'un quartier de citron.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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