Branzino in crosta di patate – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Non conservare il pesce fresco nella confezione originale: disporlo su una teglia congelata foderata di carta forno, coprire con pellicola e refrigerare con dei ghiaccio sotto o un sacchetto di ghiaccio leggero sopra. Conservare fino a 48 ore.
2. Preparare il burro chiarificato: sciogliere il burro a fuoco dolce senza mescolare, poi lasciarlo riposare circa 15 minuti finché il siero non si deposita sul fondo. Versare con cautela il grasso in un altro contenitore ed eliminare il liquido.
3. Mescolare il burro chiarificato fuso con l'amido di mais per ottenere un composto burro-amido. Conservare in frigorifero e riscaldare leggermente prima dell'uso.
4. Tagliare alla mandolina le patate Yukon Gold sbucciate in fette spesse al massimo 2 mm, poi ricavare dischetti da 2,5 cm di diametro. Mettere in ammollo gli scarti in acqua se si vogliono conservare.
5. Mettere i dischetti di patata in una casseruola, coprire con acqua del rubinetto, portare a leggera ebollizione, poi spegnere. Schiumare, scolare e stendere su carta assorbente.
6. Spennellare ogni filetto di pesce con il composto burro-amido, passare le patate nello stesso composto, quindi disporle sul filetto in file sovrapposte, partendo da 4 in alto, in modo da imitare le squame. Refrigerare fino a 24 ore.
7. Preparare il beurre blanc: in un pentolino ridurre il vino bianco, l'aceto di vino bianco, lo scalogno, il timo, la foglia di alloro, i gambi di prezzemolo e i grani di pepe quasi a secco. Aggiungere la panna, portare a ebollizione e ridurre di due terzi, poi filtrare in un pentolino pulito.
8. A fuoco basso, montare con la frusta il burro freddo a cubetti, pochi pezzi alla volta, poi salare e pepare con pepe bianco. Non deve bollire. Se si separa, ridurre di due terzi 70 g di panna in un altro pentolino e unire lentamente la salsa separata sbattendo energicamente. Tenere in caldo.
9. Friggere i porri: tagliare la parte verde chiaro in pezzi da 12 cm, dividerli a metà e ridurli in striscioline sottili. Lasciare in ammollo in acqua ghiacciata per 10 minuti, scolare e asciugare. Friggere nel burro chiarificato o in olio ad alto punto di fumo per circa 5 minuti, finché non diventano dorati e croccanti. Scolare su carta assorbente e salare e pepare ancora caldi.
10. Scaldare una padella a fuoco medio-alto e aggiungere 15 g di burro chiarificato. Salare il lato con le patate, salare e pepare la polpa, quindi adagiare il filetto in padella con le patate verso il basso. Cuocere per circa 10 minuti, finché la polpa non è quasi completamente opaca.
11. Abbassare la fiamma, aggiungere 15 g di burro freddo, un rametto di timo o rosmarino fresco e due spicchi d'aglio schiacciati. Irrorare il pesce per 2 minuti, poi spegnere, girare il filetto e continuare a irrorarlo con il burro nocciola per circa un altro minuto. Togliere subito e scolare su carta assorbente.
12. Ricoprire gli spicchi di limone con prezzemolo tritato. Versare il beurre blanc tiepido nei piatti, adagiarvi sopra il pesce e guarnire con i porri fritti e uno spicchio di limone.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

Altre ricette con

LimonePannaPatatePanna pesanteScalognoPorroBranzino