土豆壳烤鲈鱼 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze · 90 分钟

食材

步骤

1. 不要把新鲜鱼留在原包装中：将鱼摆放在铺有烘焙纸的冷冻烤盘上，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏，鱼下方放冰袋或上方放一小袋冰块。最多保存48小时。
2. 制作澄清黄油：小火慢慢融化黄油，融化过程中不要搅动。关火后静置约15分钟，直到乳固体沉到底部。小心地将上层的黄油脂倒入另一个容器，丢弃底部液体。
3. 将融化的澄清黄油与玉米淀粉混合，制成黄油淀粉混合物。冷藏保存，使用前稍微回温。
4. 用mandoline切片器将去皮的Yukon Gold土豆切成最厚2毫米的薄片，再切成直径2.5厘米的圆片。如需保留边角料，可将其浸泡在水中。
5. 把土豆圆片放入小锅，加自来水没过，煮至微微沸腾后关火。撇去浮沫，沥干，平铺在厨房纸上。
6. 用黄油淀粉混合物刷在每块鱼片上，再把土豆片裹上同样的混合物，然后从顶部开始排4片，将土豆片交叠排列在鱼片上，形成鱼鳞的样子。冷藏最多24小时。
7. 制作白黄油酱：在小锅中把白葡萄酒、白葡萄酒醋、青葱、百里香、月桂叶、欧芹梗和黑胡椒粒熬煮至几乎收干。加入淡奶油煮沸，收至原量的三分之二，然后过筛到干净的小锅中。
8. 小火下，分几次加入切块的冷黄油，边加边不停搅打，然后用盐和白胡椒调味。不能煮沸。如果酱汁分离，另取一锅将70克淡奶油收至三分之二，然后将分离的酱汁缓慢倒入并快速搅打。保温备用。
9. 炸韭葱：将浅绿色的部分切成12厘米长的段，对半切开，再切成细丝。冰水中浸泡10分钟，沥干并拍干。用澄清黄油或高烟点油炸约5分钟，直到金黄酥脆。捞出放在厨房纸上，趁热撒盐和胡椒。
10. 用中高火预热平底锅，加入15克澄清黄油。在鱼片带土豆的一面撒盐，鱼肉一面撒盐和胡椒，然后土豆面朝下放入锅中。煎约10分钟，直到鱼肉几乎完全不透明。
11. 调小火，加入15克冷黄油、一小枝新鲜百里香或迷迭香，以及两瓣压碎的大蒜。用热黄油淋浇鱼2分钟，然后关火，翻面，继续用焦黄油淋浇约1分钟。立即取出，放在厨房纸上沥油。
12. 将柠檬角裹上碎欧芹。把温热的白黄油酱先盛入盘中，放上煎好的鱼片，再点缀炸韭葱和一个柠檬角。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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