Postre con forma de calabaza

De Bruno Albouze

Ingredientes

Preparación

1. Pele, despepite y corte la calabaza en cubos. En una cazuela, caliente el zumo de zanahoria, el zumo de naranja, la mitad del azúcar, la ralladura de naranja, el jengibre rallado y el anís estrellado. Añada los cubos de calabaza y cocine durante 20 minutos hasta que estén tiernos.
2. Escurra, reservando el líquido. Extienda los cubos de calabaza sobre una bandeja forrada con papel de cocina y refrigere.
3. Mezcle el azúcar restante con el agar-agar e incorpore al líquido reservado. Lleve a ebullición y cueza durante 3 minutos, removiendo de vez en cuando.
4. Enfríe el líquido sobre agua con hielo hasta que cuaje por completo, o refrigérelo toda la noche.
5. Triture el líquido de zanahoria y naranja refrigerado con una batidora de mano hasta que tenga la textura de miel espesa, y luego incorpore los cubos de calabaza.
6. Rellene 5 cavidades de silicona con esta mezcla y congele toda la noche.
7. Remoje la gelatina en agua fría y escúrrala. Derrita ligeramente el chocolate blanco en un recipiente estrecho en el microondas.
8. Hierva la mitad de la nata para montar y la leche, viértalas sobre el chocolate y triture con una batidora de mano. Incorpore la gelatina ablandada y, después, la pulpa de calabaza cocida.
9. Añada el resto de la nata fría y el allspice o especias para calabaza al gusto; añada colorante alimentario si lo desea. Refrigere toda la noche.
10. Monte la mitad de la mousse a punto de merengue medio. Coloque una manga pastelera con boquilla estrecha, rellene las cavidades hasta la mitad, presione los insertos congelados, cubra la parte superior con la mousse restante y congele al menos 3 horas.
11. Monte el resto de la mousse. Desmolde las cúpulas congeladas, rellene un molde de media esfera hasta la mitad con mousse, coloque las cúpulas boca abajo, ponga una porción de mousse encima de cada una para formar la base del tallo, alise y congele durante unas horas.
12. Desmolde los pasteles y manténgalos congelados. Recorte las imperfecciones y las bases con un cuchillo de mondar, y dé forma de tallo a la parte superior. Manténgalos congelados hasta el glaseado.
13. Derrita la manteca de cacao, mézclela con el chocolate blanco, triture con una batidora de mano y tamice. Utilícela a 45 °C (113 °F).
14. Inserte un palito de bambú en un pastel congelado, sumérjalo en el glaseado, levántelo y gírelo hasta que cuaje, colóquelo sobre un molde de silicona boca abajo, retire el palito y presione un tallo de mazapán. Repita. Descongele en la nevera toda la noche antes de servir.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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