Dessert en forme de citrouille – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Épluchez, épépinez et coupez la citrouille en petits dés. Dans une casserole, faites chauffer le jus de carotte, le jus d'orange, la moitié du sucre, le zeste d'orange, le gingembre râpé et l'anis étoilé. Ajoutez les dés de citrouille et cuisez 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur.
2. Égouttez en gardant le jus. Étalez les dés de citrouille sur une plaque tapissée de papier absorbant et réservez au réfrigérateur.
3. Mélangez le sucre restant avec l'agar-agar et incorporez au jus réservé. Portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes en remuant de temps en temps.
4. Refroidissez le liquide sur de l'eau glacée jusqu'à prise complète, ou réfrigérez une nuit.
5. Mixez le liquide carotte-orange refroidi au mixeur plongeant jusqu'à obtenir la consistance d'un miel épais, puis incorporez les dés de citrouille.
6. Remplissez 5 alvéoles de silicone avec ce mélange et congelez une nuit.
7. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide, puis égouttez-la. Faites légèrement fondre le chocolat blanc au micro-ondes dans un récipient étroit.
8. Portez à ébullition la moitié de la crème liquide avec le lait, versez sur le chocolat et mixez au mixeur plongeant. Ajoutez la gélatine ramollie, puis la purée de citrouille cuite.
9. Ajoutez le reste de la crème froide et l'épice (allspice ou épice à citrouille) au goût ; colorant alimentaire facultatif. Réfrigérez une nuit.
10. Montez la moitié de la mousse en pics moyens. Équipez une poche à douille fine, remplissez les alvéoles à moitié, enfoncez légèrement les inserts congelés, recouvrez le dessus avec le reste de la mousse et congelez au moins 3 heures.
11. Montez le reste de la mousse. Démoulez les dômes congelés, remplissez à moitié un moule demi-sphère de mousse, posez-y les dômes à l'envers, déposez une noix de mousse sur chacun pour former la base de la tige, lissez et congelez quelques heures.
12. Démoulez les gâteaux et gardez-les au congélateur. Retouchez les imperfections et les bases au couteau d'office, et façonnez les sommets en tiges. Gardez congelé jusqu'au glaçage.
13. Faites fondre le beurre de cacao, mélangez-le au chocolat blanc, mixez au mixeur plongeant et tamisez. Utilisez à 45°C (113°F).
14. Insérez une brochette en bambou dans un gâteau congelé, trempez-le dans le glaçage, relevez et tournez jusqu'à ce que le chocolat prenne, posez sur un moule en silicone retourné, retirez la brochette et enfoncez une tige en pâte d'amande. Répétez. Faites décongeler au réfrigérateur une nuit avant de servir.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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