Dolce a forma di zucca – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze

Ingredienti

Preparazione

1. Pelate, private dei semi e tagliate la zucca a cubetti piccoli. In un pentolino scaldate il succo di carota, il succo d'arancia, metà dello zucchero, la scorza d'arancia, lo zenzero grattugiato e l'anice stellato. Aggiungete i cubetti di zucca e cuocete per 20 minuti, fino a cottura completa.
2. Scolate conservando il liquido. Distribuite i cubetti di zucca su una teglia foderata di carta assorbente e mettete in frigorifero.
3. Mescolate lo zucchero rimasto con l'agar-agar e aggiungetelo al liquido conservato. Portate a ebollizione e cuocete per 3 minuti, mescolando di tanto in tanto.
4. Raffreddate il liquido su acqua e ghiaccio finché non si rapprende completamente, oppure lasciatelo in frigorifero per una notte.
5. Frullate il liquido carota-arancia raffreddato con un frullatore a immersione fino a ottenere la consistenza di un miele denso, poi incorporate i cubetti di zucca.
6. Riempite 5 cavità di silicone con questo composto e congelate per una notte.
7. Ammollate la gelatina in acqua fredda, poi scolatela. Fate sciogliere leggermente il cioccolato bianco nel microonde in un contenitore stretto.
8. Portate a ebollizione metà della panna fresca con il latte, versate sul cioccolato e frullate con il frullatore a immersione. Aggiungete la gelatina ammorbidita, poi la polpa di zucca cotta.
9. Aggiungete la restante panna fredda e l'allspice o le spezie per zucca a piacere; se desiderate, aggiungete il colorante alimentare. Mettete in frigorifero per una notte.
10. Montate metà della mousse a picchi medi. Inserite una sac à poche con una bocchetta sottile, riempite le cavità a metà, premete leggermente gli inserti congelati, ricoprite le superfici con la mousse rimasta e congelate per almeno 3 ore.
11. Montate la mousse rimanente. Sformate i dolci congelati, riempite a metà uno stampo a semisfera con la mousse, appoggiatevi i dolci capovolti, mettete un ciuffo di mousse sopra ciascuno per formare la base del picciolo, livellate e congelate per alcune ore.
12. Sformate i dolci e teneteli in freezer. Rifinite con un coltellino le imperfezioni e le basi, e modellate la parte superiore a forma di picciolo. Tenete in freezer fino alla glassatura.
13. Fate fondere il burro di cacao, unitelo al cioccolato bianco, frullate con il frullatore a immersione e setacciate. Usate a 45°C (113°F).
14. Infilate uno spiedino di bambù nel dolce congelato, immergetelo nella glassa, sollevate e ruotate finché il cioccolato non si rapprende, appoggiate su uno stampo di silicone capovolto, sfilate lo spiedino e inserite un picciolo di marzapane. Ripetete. Scongelate in frigorifero per una notte prima di servire.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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