Ramen-Chashu (japanischer geschmorter Schweinebauch)

Von Sudachi · 150 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Die Bauchscheibe trocken tupfen, mit der Fleischseite nach oben legen und im Abstand von etwa 1 cm flache Schnitte quer einritzen.
2. Fest aufrollen und dabei andrücken, damit keine Luftblasen bleiben; dann mit Küchengarn binden oder in ein Fleischnetz legen.
3. Das Fleisch in einen hohen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze zum Simmern bringen. 5–6 Minuten sanft köcheln lassen und den Schaum abschöpfen.
4. Wenn kaum noch Schaum entsteht, das Fleisch mit einer Zange in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Den Topf ausspülen, mit frischem Wasser füllen und wieder zum Simmern bringen. Das Fleisch in der Zwischenzeit unter kaltem fließendem Wasser abspülen.
5. Sobald das Wasser sanft blubbert, das Fleisch mit 50 g grünen Lauchspitzen (Naganegi), 25 g Ingwer, 3 Knoblauchzehen, 100 g Zwiebel und 1 TL Reisessig in den Topf geben. Mit einem Tropfdeckel abdecken, die Hitze reduzieren und 1 Stunde sanft köcheln lassen.
6. Den Deckel abnehmen, das Fleisch wenden und 250 ml Brühe abschöpfen. Wieder abdecken und eine weitere Stunde köcheln lassen. Liegt mehr als ein Drittel des Fleischs frei, etwas Wasser nachgießen.
7. Die 250 ml Brühe mit 4 EL Sake, 4 EL Mirin, 1½ EL hellem braunem Zucker, 1 EL Honig und dem Sternanis in einen kleinen Topf geben und etwa 1 Minute sprudelnd kochen lassen.
8. Die Hitze ausschalten, 125 ml Japanische Sojasauce (Koikuchi Shoyu) und 1 TL Austernsauce einrühren. Beiseitestellen.
9. Nach insgesamt 2 Stunden Garzeit das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel mit Zipverschluss geben. Die Sauce durchsieben, über das Fleisch gießen und 25 g dick geschnittenen Ingwer hinzufügen. Luft herausdrücken, verschließen, auf der Arbeitsfläche abkühlen lassen und dann 12–24 Stunden kühl stellen.
10. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und 10–15 mm dick aufschneiden. Die übrige Marinade für eine Brühe aufbewahren.
11. Zum Schluss die Scheiben nach Belieben mit einem Küchenbrenner ansengen und auf Ramen servieren.

Zusammengefasst aus dem Video von Sudachi. Schau es dir für die Details an.

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