Chashu para ramen (panceta de cerdo braseada estilo japonés): receta

De Sudachi · 150 min

Ingredientes

Preparación

1. Seque la panceta de cerdo con papel de cocina, colóquela con la carne hacia arriba y haga cortes poco profundos a través de ella, separados unos 1 cm.
2. Enróllela bien apretada, presionando para sacar las burbujas de aire, y átela con cuerda de cocina o envuélvala en una red para carne.
3. Ponga la carne en una olla honda, cúbrala con agua fría y llévela a fuego lento a fuego medio. Déjela hervir suavemente de 5 a 6 minutos, retirando la espuma.
4. Cuando la espuma disminuya, pase la carne a un bol con agua fría. Enjuague la olla, vuelva a llenarla con agua limpia y llévela a fuego lento. Mientras tanto, enjuague la carne con agua fría del grifo.
5. Cuando el agua burbujee suavemente, vuelva a poner la carne en la olla con 50 g de la parte verde del puerro japonés (naganegi), 25 g de jengibre, 3 dientes de ajo, 100 g de cebolla y 1 cucharadita de vinagre de arroz. Cúbrala con una tapa de papel (drop lid), baje el fuego y cueza a fuego muy suave durante 1 hora.
6. Retire la tapa, dé la vuelta a la carne y reserve 250 ml de caldo con un cucharón. Vuelva a tapar y cueza otra hora. Si más de un tercio de la carne queda fuera del líquido, añada un poco de agua.
7. Ponga los 250 ml de caldo en un cazo pequeño con 4 cucharadas de sake, 4 cucharadas de mirin, 1½ cucharadas de azúcar moreno claro, 1 cucharada de miel y la anís estrellado. Deje hervir unos 1 minuto.
8. Apague el fuego y añada 125 ml de salsa de soja japonesa (koikuchi shoyu) y 1 cucharadita de salsa de ostras. Mezcle y reserve.
9. Cuando la carne haya cocido 2 horas en total, póngala en una bolsa grande con cierre. Cuele la salsa, viértala sobre la carne y añada 25 g de jengibre en rodajas gruesas. Extraiga el aire, cierre la bolsa, deje enfriar a temperatura ambiente y luego refrigere de 12 a 24 horas.
10. Saque la carne del adobo y córtela en lonchas de 10 a 15 mm de grosor. Guarde el adobo sobrante para un caldo.
11. Si lo desea, dore las lonchas con un soplete de cocina y sirva sobre ramen.

Resumido del vídeo de Sudachi. Míralo para los detalles.

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