Chashu de ramen (poitrine de porc braisée à la japonaise) : recette

Par Sudachi · 150 min

Ingrédients

Étapes

1. Épongez le poitrine de porc, posez-la côté chair vers le haut et faites des incisions peu profondes en travers, espacées d'environ 1 cm.
2. Roulez-la bien serrée en pressant pour chasser les poches d'air, puis ficelez-la ou enveloppez-la dans un filet à viande.
3. Mettez le porc dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et portez à frémissement à feu moyen. Laissez frémir doucement 5 à 6 minutes en écumant.
4. Quand l'écume se fait rare, sortez le porc et plongez-le dans un bol d'eau froide. Rincez la casserole, remplissez-la d'eau fraîche et portez de nouveau à frémissement. Pendant ce temps, rincez le porc à l'eau froide courante.
5. Quand l'eau frémit doucement, remettez le porc dans la casserole avec 50 g de partie verte de poireau (naganegi), 25 g de gingembre, 3 gousses d'ail, 100 g d'oignon et 1 cuillère à café de vinaigre de riz. Couvrez d'un couvercle en papier cuisson (drop lid), baissez le feu et laissez mijoter doucement 1 heure.
6. Retirez le couvercle, retournez le porc et prélevez 250 ml de bouillon à la louche. Recouvrez et laissez mijoter encore 1 heure. S'il reste plus d'un tiers du porc hors du liquide, ajoutez un peu d'eau.
7. Versez les 250 ml de bouillon dans une petite casserole avec 4 cuillères à soupe de saké, 4 cuillères à soupe de mirin, 1½ cuillère à soupe de cassonade claire, 1 cuillère à soupe de miel et l'anis étoilé. Laissez bouillir environ 1 minute.
8. Éteignez le feu et incorporez 125 ml de sauce soja japonaise (koikuchi shoyu) et 1 cuillère à café de sauce d'huître. Mettez de côté.
9. Après 2 heures de cuisson au total, placez le porc dans un grand sac zippé. Filtrez la sauce, versez-la sur le porc et ajoutez 25 g de gingembre en grosses tranches. Chassez l'air, fermez, laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez 12 à 24 heures.
10. Sortez le porc de la marinade et tranchez-le en tranches de 10 à 15 mm d'épaisseur. Gardez la marinade restante pour un bouillon.
11. Si vous le souhaitez, colorez les tranches au chalumeau de cuisine, puis servez sur des ramen.

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

AilOignonGingembreSucre brunPoireauPoitrine de porcPorc