Chashu per ramen (pancetta di maiale brasata giapponese): ricetta

Di Sudachi · 150 min

Ingredienti

Preparazione

1. Asciugate la pancetta di maiale, posatela con la parte magra verso l'alto e praticate tagli poco profondi a circa 1 cm di distanza l'uno dall'altro.
2. Arrotolatela stretta, premendo per eliminare le sacche d'aria, poi legatela con spago da cucina o avvolgetela in una rete per carne.
3. Mettete il maiale in una pentola alta, coprite con acqua fredda e portate a leggero bollore a fuoco medio. Fate sobbollire dolcemente per 5–6 minuti, eliminando la schiuma.
4. Quando la schiuma diminuisce, spostate il maiale in una ciotola di acqua fredda. Sciacquate la pentola, riempitela di acqua fresca e portate di nuovo a leggero bollore. Nel frattempo, sciacquate la carne sotto acqua fredda corrente.
5. Quando l'acqua sobbolle piano, rimettete il maiale nella pentola con 50 g di parte verde del porro (naganegi), 25 g di zenzero, 3 spicchi d'aglio, 100 g di cipolla e 1 cucchiaino di aceto di riso. Coprite con un coperchio a goccia, abbassate il fuoco e fate sobbollire dolcemente per 1 ora.
6. Togliete il coperchio, girate la carne e prelevate 250 ml di brodo con un mestolo. Coprite di nuovo e fate cuocere per un'altra ora. Se più di un terzo della carne esce dal liquido, aggiungete un po' d'acqua.
7. Versate i 250 ml di brodo in un pentolino con 4 cucchiai di sake, 4 cucchiai di mirin, 1½ cucchiaio di zucchero di canna chiaro, 1 cucchiaio di miele e l'anice stellato. Fate bollire per circa 1 minuto.
8. Spegnete il fuoco e unite 125 ml di salsa di soia giapponese (koikuchi shoyu) e 1 cucchiaino di salsa di ostriche. Mescolate e mettete da parte.
9. Dopo 2 ore totali di cottura, mettete la carne in un sacchetto richiudibile grande. Filtrate la salsa, versatela sulla carne e aggiungete 25 g di zenzero tagliato a fette spesse. Eliminate l'aria, chiudete, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi refrigerate per 12–24 ore.
10. Togliete la carne dalla marinata e tagliatela a fette di 10–15 mm di spessore. Conservate la marinata avanzata per un brodo.
11. Se volete, bruciacchiate le fette con un cannello da cucina, poi servite sui ramen.

Riassunto dal video di Sudachi. Guardalo per tutti i dettagli.

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