Tartelettes à la framboise et au cassis – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Ramollir la gélatine (4 g) dans de l'eau froide, puis égoutter et réserver.
2. Faire fondre à peine le chocolat blanc dans un récipient étroit.
3. Porter la crème épaisse avec la vanille à ébullition, éteindre, couvrir et laisser infuser environ 15 minutes.
4. Réchauffer la crème et la verser sur le chocolat blanc ; bien mélanger.
5. Ajouter la gélatine ramollie et la crème épaisse froide, puis réfrigérer toute la nuit.
6. Pour la marmelade, ramollir la gélatine (6 g) dans de l'eau froide, puis égoutter.
7. Mélanger le sucre et la pectine.
8. Chauffer la purée de cassis avec l'eau dans une petite casserole.
9. Ajouter le mélange sucre-pectine, porter à ébullition et cuire 2 minutes.
10. Retirer du feu, incorporer la gélatine ramollie et le jus de citron, laisser refroidir, puis réfrigérer toute la nuit.
11. Congeler les fonds de tartelettes fraîchement préparés.
12. Étaler environ une cuillère à café de marmelade sur chaque tartelette.
13. Fouetter la ganache montée froide jusqu'à obtenir des pics moyens.
14. Dresser la chantilly à la poche sur les tartelettes et garnir de framboises et myrtilles.
15. Terminer par un peu de marmelade et de la menthe.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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