Ravioli carbonara: la pasta que cambió mi vida

De Vincenzo's Plate · 90 min

Ingredientes

Preparación

1. Hacer un volcán con la harina sobre la superficie de trabajo y romper dentro los huevos. Batir suavemente las yemas e incorporar la harina poco a poco hasta formar una mezcla espesa.
2. Amasar hasta obtener una bola lisa, añadiendo un poco de agua en las manos si la masa está muy seca. Envolverla bien y refrigerar de 15 a 20 minutos.
3. Recortar el guanciale, quitar la piel y la corteza, y cortar la carne en tiras largas.
4. Cocinar las tiras de guanciale en una sartén a fuego lento sin aceite durante unos 5 a 7 minutos, hasta que estén crujientes pero no demasiado hechas. Pasar a una tabla y picar en trozos pequeños, reservando la grasa en la sartén.
5. Mezclar 5 yemas y 1 huevo entero, sazonar generosamente con pimienta e incorporar el pecorino, reservando unos 50 g. Añadir la mayor parte del guanciale, reservando un puñado pequeño, y más pecorino si el relleno no está lo bastante espeso. Tapar y refrigerar.
6. Pasar porciones de masa de unos 130 g por la máquina de pasta, empezando por la posición más ancha y doblando y pasando varias veces, y después ir a grosores más finos hasta que la lámina se pueda doblar sin romperse.
7. Colocar cucharadas de relleno sobre una lámina, separadas entre sí, pintar los bordes y el espacio entre montoncitos con las claras sobrantes, cubrir con una segunda lámina y presionar para sacar todo el aire alrededor de cada montoncito.
8. Cortar en medias lunas, sellar los bordes con un tenedor y secar los ravioli sobre papel de horno en el horno.
9. Hervir los ravioli en abundante agua con sal durante no más de 90 segundos, y luego saltarlos en la sartén con la grasa del guanciale a fuego lento.
10. Espolvorear con el pecorino reservado y mezclar con suavidad. Servir con más pecorino, el guanciale reservado, la grasa extra y pimienta recién molida.

Resumido del vídeo de Vincenzo's Plate. Míralo para los detalles.

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