Raviolis à la carbonara : la pâte qui a changé ma vie

Par Vincenzo's Plate · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Faire un puits avec la farine sur le plan de travail, y casser les œufs, puis battre doucement les jaunes en incorporant peu à peu la farine pour obtenir une pâte épaisse.
2. Pétrir jusqu'à obtenir une boule lisse, en ajoutant un peu d'eau sur les mains si la pâte est trop sèche. Bien envelopper et laisser reposer au froid 15 à 20 minutes.
3. Parer le guanciale, retirer la couenne et couper la viande en longues lanières.
4. Faire cuire les lanières à feu doux dans une poêle sans huile pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes sans être trop cuites. Les transférer sur une planche et les hacher finement, en gardant la graisse dans la poêle.
5. Mélanger 5 jaunes et 1 œuf entier, assaisonner généreusement de poivre et incorporer le pecorino en gardant environ 50 g de côté. Ajouter la plus grande partie du guanciale en gardant une petite poignée, et ajouter du pecorino si la farce n'est pas assez épaisse. Couvrir et réfrigérer.
6. Passer des morceaux de pâte d'environ 130 g à la machine à pâtes, en commençant par le réglage le plus large, en repliant et repassant plusieurs fois, puis en réduisant l'épaisseur jusqu'à ce que la feuille se plie sans se déchirer.
7. Déposer des cuillerées de farce sur une feuille, en les espaçant. Badigeonner les bords et l'espace entre les tas avec les blancs d'œufs restants, recouvrir d'une seconde feuille et chasser tout l'air autour de chaque tas.
8. Découper en demi-lunes, sceller les bords avec une fourchette et faire sécher les raviolis sur du papier cuisson au four.
9. Faire cuire les raviolis dans beaucoup d'eau salée bouillante pendant 90 secondes maximum, puis les faire sauter dans la poêle avec la graisse de guanciale à feu doux.
10. Ajouter le pecorino réservé et mélanger délicatement. Servir avec du pecorino supplémentaire, le guanciale réservé, la graisse en plus et du poivre concassé.

Résumé d'après la vidéo de Vincenzo's Plate. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

OeufFromageFromage PecorinoGuanciale