Ravioli carbonara: a massa que mudou minha vida

Por Vincenzo's Plate · 90 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Faça uma cova com a farinha sobre a superfície de trabalho e quebre os ovos dentro. Bata levemente as gemas e incorpore a farinha aos poucos até formar uma mistura espessa.
2. Sove a massa até ficar lisa, adicionando um pouco de água nas mãos se a massa estiver seca demais. Embrulhe bem e leve à geladeira por 15 a 20 minutos.
3. Apare o guanciale, retire a pele e a casca e corte a carne em tiras longas.
4. Cozinhe as tiras de guanciale em uma frigideira em fogo baixo, sem óleo, por cerca de 5 a 7 minutos, até ficarem crocantes, mas não passadas. Transfira para uma tábua e pique em pedaços pequenos, mantendo a gordura na frigideira.
5. Misture 5 gemas e 1 ovo inteiro, tempere generosamente com pimenta e incorpore o pecorino, separando cerca de 50 g. Acrescente a maior parte do guanciale, reservando um punhado pequeno, e mais pecorino se o recheio não estiver firme o suficiente. Cubra e leve à geladeira.
6. Passe porções de massa de cerca de 130 g na máquina de macarrão, começando na espessura mais larga, dobrando e passando várias vezes, depois vá para espessuras mais finas até a massa poder ser dobrada sem rasgar.
7. Coloque colheradas de recheio sobre uma das folhas, espaçadas entre si, pincele as bordas e o espaço entre os montinhos com as claras restantes, cubra com a segunda folha e pressione para tirar todo o ar ao redor de cada montinho.
8. Corte em meias-luas, feche as bordas com um garfo e seque os ravioli sobre papel-manteiga no forno.
9. Cozinhe os ravioli em bastante água salgada por no máximo 90 segundos e depois refogue-os na frigideira com a gordura do guanciale em fogo baixo.
10. Polvilhe com o pecorino reservado e misture delicadamente. Sirva com mais pecorino, o guanciale reservado, a gordura extra e pimenta-do-reino moída na hora.

Resumido do vídeo de Vincenzo's Plate. Assista para ver os detalhes.

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