Recette : bœuf Wellington à la truffe et sauce au vin rouge

Par Cafe Delites · 150 min

Ingrédients

Étapes

1. Enrobez le bœuf d'huile d'olive et salez-le et poivrez-le généreusement. Saisissez-le dans une poêle très chaude sur tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré, 30 secondes maximum par côté. Laissez refroidir complètement, puis badigeonnez-le de moutarde de Dijon.
2. Nettoyez les champignons et hachez-les finement au robot en impulsions, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les champignons, les échalotes et la poudre d'oignon. Ajoutez le thym, la pâte d'ail, le sel et le poivre. Faites cuire environ 20 minutes en remuant, jusqu'à évaporation totale du liquide et obtention d'une pâte sèche. I
3. Fouettez les œufs, la farine, le lait, le sel et le thym jusqu'à obtenir une pâte lisse. Versez dans une poêle antiadhésive légèrement huilée pour faire de grandes crêpes fines (en faire 2 ou 3). Laissez refroidir.
4. Étalez du film alimentaire sur le plan de travail et disposez les tranches de jambon cru en rectangle en les faisant légèrement se chevaucher. Étalez uniformément le mélange de champignons froid sur le jambon.
5. Placez le bœuf au bord inférieur du rectangle. À l'aide du film, roulez fermement le bœuf dans le jambon et les champignons, puis torsadez les extrémités pour former un rouleau serré. Réfrigérez au moins 1 heure.
6. Déballez le rouleau. Étalez du film frais, posez-y une crêpe, déposez le rouleau de bœuf dessus et roulez de façon que la crêpe enveloppe le jambon. Emballez bien et réfrigérez encore 30 minutes.
7. Déroulez la pâte feuilletée et retirez le film du bœuf. Posez le bœuf sur la pâte et roulez pour l'envelopper, en faisant chevaucher les bords de 2,5 cm. Scellez avec un peu de dorure, puis placez-le couture vers le bas sur une plaque tapissée.
8. Badigeonnez toute la pâte avec la dorure faite des 2 jaunes d'œufs et de 1 c. à soupe d'eau. Décorez en traçant un motif au dos d'un couteau.
9. Préchauffez le four à 200 °C (400 °F). Enfournez 15 minutes, puis baissez à 180 °C (350 °F) et poursuivez 25 à 30 minutes jusqu'à une belle couleur brun doré. Le cœur du bœuf doit atteindre 53 °C (127 °F).
10. Laissez reposer le Wellington 15 minutes avant de le découper.
11. Pour la sauce, faites bouillir le vin rouge, le Madère, l'échalote et les grains de poivre concassés jusqu'à réduction des trois quarts. Ajoutez le fond de bœuf et faites bouillir 3 minutes. Passez pour retirer les grains de poivre et l'échalote.
12. Délayez la fécule avec un trait d'eau et incorporez-la à la sauce pour l'épaissir. Éteignez le feu, puis fouettez le beurre et le chocolat noir jusqu'à obtenir une sauce brillante. Ajoutez la pâte de truffe et salez à votre goût.
13. Découpez le Wellington en tranches épaisses et servez avec la sauce versée autour de la base du bœuf, pas sur la pâte.

Résumé d'après la vidéo de Cafe Delites. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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