Recreación de la icónica focaccia con cobertura de Radio Bakery

De King Arthur Baking · 360 min

Ingredientes

Preparación

1. Prepara el prefermento: mezcla la masa madre, el agua fría y ambas harinas en un bol pequeño, tapa y deja reposar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen, unas 12 a 16 horas.
2. En un bol mediano, mezcla la harina de fuerza, la sal y la levadura instantánea. Añade el agua tibia, 13 g de aceite de oliva y el prefermento, y mezcla hasta integrar bien.
3. Pasa la masa a un recipiente cuadrado o rectangular de 2 cuartos de galón ligeramente engrasado, tapa y deja reposar 15 minutos.
4. Haz un plegado en el bol: moja la mano, levanta una porción de un lateral de la masa, presiónala hacia el centro y repite alrededor del recipiente, unas 8 a 12 veces. Da la vuelta a la masa con la parte lisa hacia arriba, tapa y deja reposar 15 minutos.
5. Repite el plegado en el bol y el reposo de 15 minutos dos veces más, y luego haz un último plegado.
6. Tapa y deja que la masa fermente a 70 °F a 75 °F durante 1 1/2 a 2 horas, hasta que casi doble su volumen.
7. Engrasa una bandeja cuadrada de 9 pulgadas con 13 g de aceite de oliva, cubriendo el fondo y los laterales. Pasa la masa fermentada, dale la vuelta para que se impregne de aceite y presiónala suavemente para que llene la bandeja.
8. Tapa y deja fermentar hasta que esté esponjosa y temblorosa, de 1 1/2 a 2 horas. Unos 45 minutos después de empezar la fermentación, comienza a precalentar el horno.
9. Precalienta el horno a 475 °F con las rejillas en el tercio superior e inferior, con una piedra o plancha para hornear en la rejilla inferior. Usa convección y precalienta al menos 45 minutos; confirma la temperatura de la superficie con un termómetro infrarrojo.
10. Presiona la masa hacia las esquinas de la bandeja, colócala sobre la piedra o plancha caliente y precocina de 9 a 11 minutos, hasta que la base esté marrón intenso y dorada.
11. Mezcla la cebolla en láminas, el queso ahumado rallado, 3 g de sal y los copos de chile si los usas. Extiende por encima de la focaccia, empezando por los bordes y luego cubriendo el centro. Rocía con los 4 g de aceite de oliva restantes.
12. Vuelve a colocar la focaccia en la rejilla superior y hornea de 10 a 13 minutos, hasta que el queso esté completamente derretido y las cebollas oscuras en algunas zonas. Si hace falta, gratina el último 1 a 2 minutos, vigilando de cerca.
13. Despega los bordes con una espátula acodada o una rasqueta, y pasa la focaccia a una rejilla de enfriado.

Resumido del vídeo de King Arthur Baking. Míralo para los detalles.

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