Reproduire la focaccia iconique garnie de Radio Bakery

Par King Arthur Baking · 360 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparer le levain : mélanger le levain actif, l'eau fraîche et les deux farines dans un petit bol, couvrir et laisser à température ambiante jusqu'à doublement, environ 12 à 16 heures.
2. Dans un saladier moyen, mélanger la farine à pain, le sel et la levure instantanée. Ajouter l'eau tiède, 13 g d'huile d'olive et le levain, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.
3. Transférer la pâte dans un contenant carré ou rectangulaire de 2 litres légèrement graissé, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
4. Faire un pliage en cuve : avec la main mouillée, saisir une partie de la pâte sur un bord, la ramener au centre, et faire le tour du récipient, environ 8 à 12 fois. Retourner la pâte côté lisse vers le haut, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
5. Répéter le pliage et le repos de 15 minutes deux fois, puis faire un dernier pliage.
6. Couvrir et laisser lever à 21-24 °C (70 à 75 °F) pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que la pâte ait presque doublé.
7. Huiler un moule carré de 23 cm avec 13 g d'huile d'olive, sur le fond et les bords. Y déposer la pâte levée, la retourner pour l'enrober d'huile, puis la rabaisser délicatement avec les doigts pour qu'elle remplisse le moule.
8. Couvrir et laisser apprêter jusqu'à ce que la pâte soit molle comme une guimauve et tremblotante, 1 h 30 à 2 heures. Environ 45 minutes après le début de l'apprêt, commencer à préchauffer le four.
9. Préchauffer le four à 475 °F (246 °C) avec les grilles en tiers supérieur et inférieur, et placer une pierre ou une plaque à pizza sur la grille du bas. Utiliser la convection et préchauffer au moins 45 minutes ; vérifier la température de surface au thermomètre infrarouge.
10. Rabaisser la pâte vers les coins du moule, puis la poser sur la pierre ou la plaque chaude et précuire 9 à 11 minutes, jusqu'à ce que le fond soit bien doré et brun foncé.
11. Mélanger l'oignon émincé, le cheddar fumé râpé, 3 g de sel et les flocons de piment si utilisés. Répartir sur la focaccia en commençant par les bords puis en couvrant le centre. Arroser avec les 4 g d'huile d'olive restants.
12. Remettre la focaccia sur la grille supérieure et cuire 10 à 13 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu et que les oignons soient foncés par endroits. Si nécessaire, griller les 1 à 2 dernières minutes en surveillant de près.
13. Décoller les bords avec une spatule coudée ou une corne, puis glisser la focaccia sur une grille à refroidir.

Résumé d'après la vidéo de King Arthur Baking. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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