Ricreare la celebre focaccia farcita di Radio Bakery

Di King Arthur Baking · 360 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preparare il prefermento: mescolare il lievito madre attivo, l'acqua fredda e le due farine in una ciotola piccola, coprire e lasciare a temperatura ambiente fino al raddoppio, circa 12-16 ore.
2. In una ciotola media mescolare la farina per pane, il sale e il lievito istantaneo. Aggiungere l'acqua tiepida, 13 g di olio extravergine d'oliva e il prefermento, e mescolare fino a ottenere un impasto ben amalgamato.
3. Trasferire l'impasto in un contenitore quadrato o rettangolare da 2 litri leggermente unto, coprire e lasciare riposare per 15 minuti.
4. Eseguire una piega nella ciotola: con la mano bagnata, sollevare una porzione di impasto da un lato, premerla al centro e ripetere lungo tutto il contenitore, circa 8-12 volte. Girare l'impasto con il lato liscio verso l'alto, coprire e far riposare 15 minuti.
5. Ripetere la piega e il riposo di 15 minuti altre due volte, poi fare un'ultima piega.
6. Coprire e lasciare lievitare a 70-75 °F (21-24 °C) per 1 ora e mezza - 2 ore, finché non sarà quasi raddoppiato.
7. Ungere una teglia quadrata da 9 pollici (circa 23 cm) con 13 g di olio extravergine d'oliva, sul fondo e sui bordi. Trasferire l'impasto lievitato, girarlo per ricoprirlo d'olio e schiacciarlo delicatamente con le dita per farlo espandere nella teglia.
8. Coprire e far lievitare finché non sarà soffice come un marshmallow e tremolante, 1 ora e mezza - 2 ore. Circa 45 minuti dopo l'inizio della lievitazione, iniziare a preriscaldare il forno.
9. Preriscaldare il forno a 475 °F (246 °C) con le griglie nel terzo superiore e inferiore, e mettere una pietra o una piastra per il pane sulla griglia inferiore. Usare la modalità convezione e preriscaldare per almeno 45 minuti; controllare la temperatura della superficie con un termometro a infrarossi.
10. Spingere l'impasto verso gli angoli della teglia, poi posarlo sulla pietra o piastra calda e precuocere 9-11 minuti, finché il fondo non sarà marrone scuro e dorato.
11. Mescolare la cipolla affettata, il formaggio cheddar affumicato grattugiato, 3 g di sale e i fiocchi di peperoncino se usati. Distribuire sulla focaccia partendo dal bordo e poi coprendo il centro. Irrorare con i restanti 4 g di olio extravergine d'oliva.
12. Rimettere la focaccia sulla griglia superiore e cuocere 10-13 minuti, finché il formaggio non sarà completamente fuso e le cipolle non saranno scure in alcuni punti. Se necessario, gratinare gli ultimi 1-2 minuti controllando con attenzione.
13. Staccare i bordi con una spatola angolata o una raschietta, quindi far scivolare la focaccia su una griglia per raffreddare.

Riassunto dal video di King Arthur Baking. Guardalo per tutti i dettagli.

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