Receita da icônica focaccia coberta da Radio Bakery

Por King Arthur Baking · 360 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Prepare o pré-fermento: misture a massa madre, a água fria e as duas farinhas em uma tigela pequena, cubra e deixe em temperatura ambiente até dobrar de volume, cerca de 12 a 16 horas.
2. Em uma tigela média, misture a farinha de pão, o sal e o fermento instantâneo. Adicione a água morna, 13 g de azeite e o pré-fermento, e misture até ficar bem incorporado.
3. Transfira a massa para um recipiente quadrado ou retangular de 2 quartos de galão levemente untado, cubra e deixe descansar por 15 minutos.
4. Faça uma dobra na tigela: umedeça a mão, levante uma porção de um dos lados da massa, pressione-a em direção ao centro e repita ao redor do recipiente, cerca de 8 a 12 vezes. Vire a massa com o lado liso para cima, cubra e deixe descansar por 15 minutos.
5. Repita a dobra na tigela e o descanso de 15 minutos mais duas vezes, depois faça uma última dobra.
6. Cubra e deixe a massa crescer a 70 °F a 75 °F por 1 1/2 a 2 horas, até quase dobrar de volume.
7. Unte uma forma quadrada de 9 polegadas com 13 g de azeite, cobrindo o fundo e as laterais. Transfira a massa crescida, vire-a para untar com o óleo e pressione suavemente para preencher a forma.
8. Cubra e deixe fermentar até ficar macia como marshmallow e trêmula, por 1 1/2 a 2 horas. Cerca de 45 minutos após o início da fermentação, comece a pré-aquecer o forno.
9. Pré-aqueça o forno a 475 °F com as grades no terço superior e no terço inferior, com uma pedra ou chapa para assar na grade inferior. Use convecção e pré-aqueça por pelo menos 45 minutos; confirme a temperatura da superfície com um termômetro infravermelho.
10. Pressione a massa em direção aos cantos da forma, depois coloque-a sobre a pedra ou chapa quente e pré-asse por 9 a 11 minutos, até que a base fique bem dourada e marrom-escura.
11. Misture a cebola fatiada, o queijo cheddar defumado ralado, 3 g de sal e as pimentas em flocos, se usar. Espalhe sobre a focaccia, começando pelas bordas e depois cobrindo o centro. Regue com os 4 g restantes de azeite.
12. Volte a focaccia para a grade superior e asse por 10 a 13 minutos, até o queijo derreter completamente e as cebolas ficarem escuras em alguns pontos. Se necessário, grelhe nos últimos 1 a 2 minutos, observando de perto.
13. Solte as bordas com uma espátula em L ou um raspador de massa e deslize a focaccia para uma grade de resfriamento.

Resumido do vídeo de King Arthur Baking. Assista para ver os detalhes.

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