Bistec au poivre al estilo de restaurante francés (Steak au Poivre)

De Brian Lagerstrom · 40 min

Ingredientes

Preparación

1. Salpimente generosamente los filetes por todos los lados y déjelos en salmuera seca a temperatura ambiente durante 30 a 60 minutos.
2. Precaliente el horno a 232 °C (450 °F) unos 15 minutos antes de cocinar.
3. Triture toscamente los granos de pimienta negra en una batidora o con un mortero y luego tamice con un colador de malla fina para eliminar el polvo fino. Procure obtener unos 120 ml (1/2 taza) de pimienta.
4. Seque los filetes con papel de cocina hasta que la superficie esté mate y luego presione firmemente cada cara contra la pimienta triturada para que quede bien cubierta.
5. Caliente una sartén para saltear de acero inoxidable de 30 cm a fuego alto y añada una cantidad generosa de aceite de alto punto de humo.
6. Cuando el aceite brille y esté casi humeando, añada los filetes de uno en uno con cuidado. Presione con una espátula durante unos 15 segundos.
7. Selle durante 2 a 3 minutos por un lado, dé la vuelta y cocine 90 segundos más.
8. Pase la sartén al horno precalentado y cocine de 3 a 5 minutos, hasta que la temperatura interna alcance 49 °C (120 °F) para un punto medio-poco hecho.
9. Deje reposar los filetes sobre una rejilla y luego deseche el aceite y la pimienta quemada de la sartén.
10. Recaliente la sartén a fuego medio con un chorrito de aceite de oliva y las chalotas finamente picadas. Saltee con una pizca de sal durante 2 minutos hasta que se ablanden.
11. Añada el ajo y el tomillo y cocine 1 minuto más hasta que desprendan aroma.
12. Apague el fuego, añada el brandy o coñac y préndalo con cuidado para quemar el alcohol. Cuando las llamas se apaguen, vuelva a subir el fuego al máximo y reduzca el líquido a la mitad.
13. Incorpore la mostaza, el caldo de carne y la nata para cocinar. Reduzca a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.
14. Baje el fuego, incorpore la mantequilla y más pimienta negra, pruebe y ajuste de sal si es necesario.

Resumido del vídeo de Brian Lagerstrom. Míralo para los detalles.

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