Steak au poivre à la française, niveau restaurant (Steak au Poivre)

Par Brian Lagerstrom · 40 min

Ingrédients

Étapes

1. Salez généreusement les steaks de tous les côtés et laissez-les reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes (salage à sec).
2. Préchauffez le four à 450°F (232°C) environ 15 minutes avant la cuisson.
3. Concassez grossièrement les grains de poivre noir au mixeur ou au mortier, puis tamisez-les au chinois fin pour retirer la poudre fine. Vous devez obtenir environ 1/2 tasse de poivre.
4. Séchez les steaks avec du papier absorbant jusqu'à ce que la surface soit mate, puis pressez fermement chaque face dans le poivre concassé pour bien l'enrober.
5. Faites chauffer une sauteuse en inox de 12 pouces à feu vif et ajoutez une bonne quantité d'huile à point de fumée élevé.
6. Quand l'huile frémit et est sur le point de fumer, déposez les steaks un à un avec précaution. Appuyez dessus avec une spatule pendant environ 15 secondes.
7. Saisissez 2 à 3 minutes d'un côté, retournez et poursuivez la cuisson 90 secondes.
8. Transférez la poêle dans le four préchauffé et laissez cuire 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 120°F (49°C) pour une cuisson saignante.
9. Laissez reposer les steaks sur une grille, puis jetez l'huile et le poivre brûlé de la poêle.
10. Remettez la poêle à feu moyen avec un filet d'huile d'olive et les échalotes finement émincées. Faites revenir 2 minutes avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'elles ramollissent.
11. Ajoutez l'ail et le thym et faites cuire encore une minute jusqu'à ce que ça embaume.
12. Éteignez le feu, ajoutez le brandy ou le cognac et enflammez-le avec précaution pour faire disparaître l'alcool. Quand les flammes s'éteignent, remettez à feu vif et réduisez le liquide de moitié.
13. Incorporez la moutarde, le fond de bœuf et la crème épaisse. Réduisez à feu moyen en fouettant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
14. Baissez à feu doux, incorporez le beurre et du poivre supplémentaire au fouet, puis rectifiez l'assaisonnement avec du sel si nécessaire.

Résumé d'après la vidéo de Brian Lagerstrom. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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