Bistecca al pepe alla francese, livello ristorante (Steak au Poivre)

Di Brian Lagerstrom · 40 min

Ingredienti

Preparazione

1. Salate generosamente le bistecche su tutti i lati e lasciatele riposare a temperatura ambiente per 30-60 minuti (salatura a secco).
2. Preriscaldate il forno a 450°F (232°C) circa 15 minuti prima della cottura.
3. Schiacciate grossolanamente i grani di pepe nero con un frullatore o un mortaio, poi setacciate con un colino a maglia fine per eliminare la polvere fine. Dovreste ottenere circa 1/2 tazza di pepe.
4. Asciugate le bistecche con carta da cucina finché la superficie non è opaca, poi premete con decisione ogni lato nel pepe schiacciato, ricoprendolo bene.
5. Scaldate una padella da saltare in acciaio inox da 12 pollici a fuoco alto e aggiungete abbondante olio ad alto punto di fumo.
6. Quando l'olio brilla e sta quasi fumando, aggiungete le bistecche una alla volta con cura. Premete con una spatola per circa 15 secondi.
7. Rosolate per 2-3 minuti da un lato, poi girate e cuocete per altri 90 secondi.
8. Trasferite la padella nel forno preriscaldato e cuocete per 3-5 minuti, finché la temperatura interna non raggiunge 120°F (49°C) per una cottura medio-al sangue.
9. Fate riposare le bistecche su una griglia, quindi eliminate l'olio e il pepe bruciato dalla padella.
10. Riscaldate la padella a fuoco medio con un filo d'olio extravergine e gli scalogni finemente tritati. Fate soffriggere per 2 minuti con un pizzico di sale finché non si ammorbidiscono.
11. Aggiungete l'aglio e il timo e cuocete ancora per un minuto, finché non profumano.
12. Spegnete il fuoco, aggiungete il brandy o il cognac e accendetelo con cautela per far evaporare l'alcol. Quando le fiamme si spengono, riportate il fuoco al massimo e riducete il liquido della metà.
13. Unite la senape, il brodo di manzo e la panna. Fate ridurre a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non copre il dorso di un cucchiaio.
14. Abbassate il fuoco, incorporate il burro e altro pepe nero a filo, poi assaggiate e regolate di sale se necessario.

Riassunto dal video di Brian Lagerstrom. Guardalo per tutti i dettagli.

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