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餐厅级法式黑胡椒牛排（Steak au Poivre）
食材
- 牛肉2 x 8 oz
- 盐
- 花椒 · 粗略压碎的250–300 克
- 植物油
- 小葱75 克
- 大蒜 · 切末的10 克 + 4–5 瓣
- 百里香2–3 枝
- 白兰地125 克
- 第戎芥末25 克
- Beef stock150 克
- Heavy cream150 克
- 黄油75 克
- 黑胡椒 · 研磨的1–2 克
- 芦笋 · 修整过的500 克
- 橄榄油1–2
- 柠檬
步骤
- 将牛排各面充分抹盐，室温下静置腌制30至60分钟。
- 在烹饪前约15分钟将烤箱预热至450°F（232°C）。
- 用搅拌机或研钵将黑胡椒粒粗略压碎，再用细网筛筛去细粉，约需得到半杯（1/2杯）胡椒碎。
- 用厨房纸把牛排吸干至表面无光泽，然后将每一面用力按压在碎黑胡椒中，确保裹匀。
- 将12英寸不粘钢煎锅用大火加热，倒入足量的高烟点食用油。
- 待油热到微微闪光、接近冒烟时，小心地逐块放入牛排，用锅铲按压约15秒。
- 一面煎2至3分钟，翻面再煎90秒。
- 将煎锅移入预热好的烤箱，烤3至5分钟，直到牛排中心温度达到120°F（49°C），即三分熟。
- 将牛排放在网架上静置，然后倒掉锅中的油和焦黑的胡椒。
- 将锅置于中火上加热，加入少许橄榄油和切细的青葱头（干葱），加一小撮盐翻炒2分钟至变软。
- 加入大蒜和百里香，再煮一分钟至散发香味。
- 关火，倒入白兰地或干邑，小心点燃以烧掉酒精。待火焰熄灭后，将火力调回大火，把液体收汁至一半。
- 加入芥末酱、牛肉高汤和淡奶油。中火收汁，期间偶尔搅拌，直到酱汁能挂在勺背上。
- 转小火，加入黄油和额外的黑胡椒搅拌，尝味后按需加盐调整。
根据 Brian Lagerstrom 的视频整理，细节请看视频。
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