Les secrets des restaurants pour un effiloché de porc parfait

Par Brian Lagerstrom · 480 min

Ingrédients

Étapes

1. Mélanger dans un grand saladier le sel, le sucre, l'ail haché et le thym effeuillé jusqu'à répartition homogène.
2. Frotter le mélange sur toute la surface du pork butt, en massant la viande pour que chaque face soit bien enduite.
3. Placer la viande assaisonnée au réfrigérateur, non couverte, pendant au moins 2 heures, idéalement 24 heures.
4. Retirer une grille du barbecue pour exposer les éléments chauffants directs.
5. Poser une boîte à copeaux directement sur la grille découverte et la remplir de 2 à 3 grosses poignées de copeaux de bois de pommier trempés.
6. Mettre le brûleur sous la boîte à copeaux sur fort et régler les autres brûleurs sur doux ou éteints pour maintenir 135 à 163 °C (275 à 325 °F).
7. Placer la viande du côté du barbecue dont les brûleurs sont éteints, fermer le couvercle et maintenir la température entre 135 et 163 °C (275 à 325 °F).
8. Fumer la viande pendant 45 minutes, puis ajouter une nouvelle dose de copeaux trempés et fumer encore 45 minutes.
9. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
10. Transférer la viande fumée dans un plat à rôtir, couvrir de papier sulfurisé puis bien envelopper le plat de deux couches de papier aluminium.
11. Rôtir au four pendant 4 à 6 heures, en retournant la viande après 3 heures pour une cuisson régulière.
12. La viande est prête lorsque l'omoplate se détache facilement et que la chair se défait à la pince.
13. Laisser reposer la viande cuite pendant 30 minutes.
14. Effilocher la viande en gros morceaux en la mélangeant à sa graisse et à ses jus.

Résumé d'après la vidéo de Brian Lagerstrom. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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