Riz au lait – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Riz au lait : faites chauffer le lait avec le sucre, le sel, la vanille et le riz, sans rincer le riz. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 22 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit cuit à cœur, en remuant souvent.
2. Hors du feu, incorporez le chocolat blanc coupé en petits morceaux (ou le beurre) et mélangez bien. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
3. Crème anglaise : faites chauffer le lait avec la crème et le sucre. Quand le mélange atteint 50 °C (120 °F), ajoutez les jaunes et mixez au mixeur plongeant. Faites cuire jusqu'à 85 °C (185 °F).
4. Incorporez la crème anglaise au riz encore tiède. Remplissez des tasses ou des ramequins et réservez au réfrigérateur.
5. Tuiles au caramel : faites cuire le sucre dans une poêle à feu moyen jusqu'à obtenir un beau brun, sans le laisser pâlir ni brûler. Arrêtez dès qu'il commence à fumer.
6. Étalez rapidement et finement le caramel sur un tapis de cuisson avec une spatule graissée, laissez refroidir. Cassez-le et broyez-le très finement au robot, tamisez, puis rebroyez les cristaux encore visibles.
7. Sur un tapis graissé, à l'aide d'un tamis graissé, formez les motifs souhaités avec la poudre. Cuisez 2 minutes à 180 °C, laissez refroidir et conservez dans un récipient hermétique.
8. Garnissez les riz au lait froids de tuiles et faites-les fondre rapidement au chalumeau.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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