Gebratene Entenbrust mit Rote-Bete-Püree

Von Bruno Albouze · 240 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Die Entenbrüste trocken tupfen. Überschüssiges Fett abschneiden (für die Sauce aufheben), Blutflecken und Silberhaut entfernen, ohne das Fleisch einzuschneiden oder die Haut zu dehnen. Unbedeckt, mit der Fettseite nach oben, 12 bis 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Das Fleisch der Entenconfit auszupfen (am besten etwa eine Stunde nach dem Garen). Die Haut für die Chips und die Knochen für die Sauce aufheben.
3. Die Karotte schälen und würfeln, die Schalotten hacken. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Entenknochen und Reste etwa 5 Minuten anbraten.
4. Knoblauch, Orangenschale, Sternanis, Lorbeerblatt, Karotte und Schalotte hinzufügen und einige Minuten garen. Portwein, Demi-Glace und Entenjus oder Wasser zugeben, gerade so viel, dass die Knochen bedeckt sind. Aufkochen lassen und dann etwa 90 Minuten köcheln lassen.
5. Die Flüssigkeit abseihen und bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten weiter köcheln lassen, dabei Schaum am Rand abschöpfen und abschmecken. Vollständig abkühlen lassen, kühl stellen und das feste Fett von der Oberfläche entfernen.
6. Rote Bete und Karotte garen: Die Rote Bete in einen Topf legen, die Karotten darauflegen, vollständig mit neutralem Öl bedecken und bei niedriger Hitze garen, bis sie weich sind, für die Karotten etwa 30 Minuten. Die noch warme Rote Bete schälen und in Stücke schneiden.
7. Die heiße Rote Bete und Karotte mit kalter Butter und einem Schuss Cointreau oder Orangensaft pürieren, dabei wenig Flüssigkeit verwenden, damit das Püree dick bleibt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Die Edamame etwa 5 Minuten in Salzwasser garen und abgießen. Vor dem Servieren mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
9. Entenhaut-Chips zubereiten: Die Haut zwischen Backpapier legen, mit einem Blech flach drücken und etwa 2 Minuten bei 220 °C (430 °F) backen, bis sie goldbraun und knusprig sind; bei Bedarf länger backen.
10. Die Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden. In einer heißen Pfanne mit Öl, Honig, Zucker, Sternanis und Vanille karamellisieren. Mit Apfelessig ablöschen und einkochen lassen, bis fast nichts mehr übrig ist. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und die Pfanne für die Sauce aufheben.
11. Die Samosas zubereiten: Jedes Teigblatt halbieren, eine Seite zu einem Rechteck falten, etwa 60 g zerzupftes Confit entlang der Falte geben und dann zu einem Dreieck falten, dabei die Kante mit Eiweiß verschließen. In Entenfett oder geklärter Butter etwa 5 Minuten pro Seite goldbraun und knusprig frittieren.
12. Die Entenbrüste auf der Fettseite salzen, auf dem Fleisch weniger. Eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Mit der Fettseite nach unten in eine kalte Pfanne bei niedriger Hitze legen und etwa 8 Minuten knusprig braten. Etwa zwei Drittel des Fetts abgießen (aufheben), wenden und weitere 8 Minuten bei niedriger Hitze garen. 5 bis 10 Minuten ruhen lassen; die Mitte sollte 51–60 °C (125–140 °F) e
13. Die Entenpfanne mit der Sauce ablöschen, den Bratensaft der Brüste hinzufügen und aufkochen. In die Birnenpfanne gießen, abschmecken und mit schwarzem Pfeffer und Fleur de Sel vollenden.
14. Birnen und Rote-Bete-Püree erwärmen. Einen Klecks Püree auf einem heißen Teller verteilen, drei Birnenspalten, Edamame, eine halbe Entenbrust, eine Samosa und die gehackten Birnen anrichten, dann mit Hautchips und Sauce garnieren.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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