Pechuga de pato asada con puré de cardenal

De Bruno Albouze · 240 min

Ingredientes

Preparación

1. Seca bien las pechugas de pato. Retira el exceso de grasa (guárdala para la salsa), quita las manchas de sangre y la piel plateada sin cortar la carne ni estirar la piel. Refrigera sin tapar, con la grasa hacia arriba, de 12 a 48 horas.
2. Desmenuza la carne del confit de pato (lo ideal es hacerlo una hora después de cocinarlo). Guarda la piel para los chips y los huesos para la salsa.
3. Pela y corta en dados la zanahoria, y pica las chalotas. Derrite la mantequilla en una cacerola y dora los huesos y los restos de pato durante unos 5 minutos.
4. Añade el ajo, la ralladura de naranja, el anís estrellado, la hoja de laurel, la zanahoria y la chalota, y cocina unos minutos. Añade el oporto, el demi-glace y el jugo de pato o agua, justo lo necesario para cubrir los huesos. Lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento durante unos 90 minutos.
5. Cuela el líquido y mantenlo a fuego lento unos 20 minutos más, retirando la espuma de los bordes y ajustando la sazón. Deja enfriar por completo, refrigera y retira la grasa sólida de la superficie.
6. Cocina la remolacha y la zanahoria: coloca las remolachas en una cacerola, cúbrelas con las zanahorias, cubre por completo con aceite neutro y cocina a fuego lento hasta que estén tiernas, unos 30 minutos para las zanahorias. Pela las remolachas templadas y córtalas en trozos.
7. Tritura la remolacha y la zanahoria calientes con mantequilla fría y un chorrito de Cointreau o zumo de naranja, usando poco líquido para que el puré quede espeso. Sazona con sal y pimienta.
8. Cuece los edamame en agua con sal unos 5 minutos y escúrrelos. Sazona con aceite de oliva, sal y pimienta antes de servir.
9. Haz los chips de piel de pato: coloca las pieles entre papel de horno, aplástalas con una bandeja y hornea a 220 °C (430 °F) unos 2 minutos, hasta que estén doradas y crujientes; añade más tiempo si hace falta.
10. Pela, descorazona y corta las peras en gajos. En una sartén caliente, caramelízalas con aceite, miel, azúcar, anís estrellado y vainilla. Desglasa con vinagre de sidra de manzana y reduce hasta que quede casi seco. Sazona ligeramente con sal y pimienta y reserva la sartén para la salsa.
11. Haz los samosas: corta cada lámina de masa por la mitad, dobla un lado para formar un rectángulo, añade unos 60 g de confit desmenuzado a lo largo del doblez y luego dobla en triángulo, sellando el borde con clara de huevo. Fríe en grasa de pato o mantequilla clarificada unos 5 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes.
12. Sazona las pechugas de pato con sal por el lado de la grasa, y algo menos por la carne. Deja que alcancen la temperatura ambiente durante una hora. Colócalas con la grasa hacia abajo en una sartén fría a fuego bajo durante unos 8 minutos, hasta que estén crujientes. Retira unos dos tercios de la grasa (guárdala), dales la vuelta y cocina 8 minutos más a fuego bajo. Deja reposar de 5 a 10 minutos;
13. Desglasa la sartén del pato con la salsa, añade los jugos de las pechugas y lleva a ebullición. Vierte en la sartén de las peras, ajusta la sazón y termina con pimienta negra y flor de sal.
14. Recalienta las peras y el puré de remolacha. Coloca una cucharada de puré en un plato caliente, extiéndelo, añade tres gajos de pera, edamame, media pechuga de pato, un samosa y las peras picadas, y cubre con los chips de piel y la salsa.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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