Magret de canard rôti à la purée de cardinal – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Séchez les magrets. Parez l'excédent de gras (à garder pour la sauce), retirez les taches de sang et la pellicule sans entailler la chair ni étirer la peau. Laissez reposer au réfrigérateur, côté gras vers le haut et non couvert, de 12 à 48 heures.
2. Effilochez la viande de confit de canard (idéalement environ une heure après la cuisson). Gardez les peaux pour les chips et les os pour la sauce.
3. Épluchez et coupez la carotte en petits dés, hachez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une casserole et saisissez les os et les parures de canard pendant environ 5 minutes.
4. Ajoutez l'ail écrasé, le zeste d'orange, les épices, la feuille de laurier, la carotte et l'échalote, et faites revenir quelques minutes. Ajoutez le porto, la glace de viande et le jus de canard ou de l'eau, juste assez pour couvrir les os. Portez à ébullition puis laissez mijoter environ 90 minutes.
5. Passez le liquide au tamis, puis poursuivez la cuisson à feu doux environ 20 minutes en écumant les bords et en rectifiant l'assaisonnement. Laissez refroidir complètement, réfrigérez et retirez le gras figé en surface.
6. Faites cuire la betterave et la carotte : mettez les betteraves dans une casserole, recouvrez de carottes, couvrez entièrement d'huile neutre et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 30 minutes pour les carottes. Pelez les betteraves encore tièdes et coupez-les en morceaux.
7. Mixez la betterave et la carotte chaudes avec du beurre froid et un trait de Cointreau ou de jus d'orange, en peu de liquide pour une purée ferme. Salez et poivrez.
8. Faites cuire les edamames à l'eau salée environ 5 minutes et égouttez. Assaisonnez d'huile d'olive, de sel et de poivre avant de servir.
9. Faites les chips de peau : pressez les peaux entre deux feuilles de papier cuisson avec une plaque, puis enfournez à 220 °C (430 °F) environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes ; prolongez si besoin.
10. Épluchez, évidez et coupez les poires en quartiers. Dans une poêle chaude, caramélisez-les avec l'huile, le miel, le sucre, l'anis étoilé et la vanille. Déglacez au vinaigre de cidre et faites réduire presque à sec. Salez et poivrez légèrement, et gardez la poêle pour la sauce.
11. Préparez les samosas : coupez chaque feuille de brick en deux, repliez un côté pour former un rectangle, déposez environ 60 g de confit effiloché le long du pli, puis pliez en triangle en scellant avec du blanc d'œuf. Faites frire 5 minutes de chaque côté dans du gras de canard ou du beurre clarifié, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
12. Salez les magrets côté gras, un peu moins côté chair. Laissez-les tempérer une heure. Déposez-les côté gras vers le bas dans une poêle froide à feu doux pendant environ 8 minutes jusqu'à ce que le gras soit croustillant. Versez environ les deux tiers du gras (à garder), retournez et poursuivez 8 minutes à feu doux. Laissez reposer 5 à 10 minutes ; le cœur doit atteindre 51-60 °C (125-140 °F).
13. Déglacez la poêle du canard avec la sauce, ajoutez les jus de cuisson des magrets et portez à ébullition. Versez dans la poêle des poires, rectifiez l'assaisonnement, puis terminez avec du poivre noir et de la fleur de sel.
14. Réchauffez les poires et la purée de betterave. Déposez une noix de purée sur une assiette chaude, étalez-la, ajoutez trois quartiers de poire, les edamames, une demi-magret, un samosa et des poires hachées, puis garnissez de chips de peau et de sauce.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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