Petto d'anatra arrosto con purea di cardinale – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 240 min

Ingredienti

Preparazione

1. Asciugate i petti d'anatra. Rifilate il grasso in eccesso (da tenere per la salsa), togliete le macchie di sangue e la pellicina senza incidere la carne né tirare la pelle. Mettete in frigorifero, con il grasso verso l'alto e senza coperchio, per 12-48 ore.
2. Sfilacciate la carne del confit d'anatra (meglio circa un'ora dopo la cottura). Tenete le pelli per le chips e le ossa per la salsa.
3. Pelate e tagliate la carota a dadini piccoli, tritate lo scalogno. Sciogliete il burro in una casseruola e rosolate per circa 5 minuti ossa e scarti d'anatra.
4. Aggiungete aglio schiacciato, scorza d'arancia, spezie, alloro, carota e scalogno, e cuocete qualche minuto. Versate porto, demi-glace e succo d'anatra o acqua, quanto basta a coprire le ossa. Portate a ebollizione, poi fate sobbollire per circa 90 minuti.
5. Filtrate il liquido, poi continuate a cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, schiumando i bordi e regolando di sale. Fate raffreddare completamente, mettete in frigorifero e togliete il grasso solidificato in superficie.
6. Cuocete barbabietola e carota: mettete le barbabietole in una casseruola, coprite con le carote, ricoprite completamente di olio neutro e cuocete a fuoco basso fino a che siano tenere, circa 30 minuti per le carote. Pelate le barbabietole ancora tiepide e tagliatele a pezzi.
7. Frullate barbabietola e carota calde con burro freddo e un goccio di Cointreau o succo d'arancia, usando poco liquido perché la purea non sia liquida. Salate e pepate.
8. Cuocete gli edamame in acqua salata per circa 5 minuti e scolateli. Conditeli con olio extravergine, sale e pepe prima di servire.
9. Preparate le chips di pelle: distribuite le pelli in un solo strato tra due fogli di carta da forno, schiacciatele con una teglia e infornate a 220 °C (430 °F) per circa 2 minuti, finché sono dorate e croccanti; allungate i tempi se necessario.
10. Sbucciate, private del torsolo e tagliate le pere a spicchi. In una padella calda caramellatele con olio, miele, zucchero, anice stellato e vaniglia. Sfumate con aceto di mele e fate ridurre quasi del tutto. Salate e pepate leggermente, e tenete la padella per la salsa.
11. Preparate i samosa: tagliate ogni foglio di brick a metà, piegate un lato a formare un rettangolo, mettete circa 60 g di confit sfilacciato lungo la piega, poi piegate a triangolo sigillando con albume. Friggete circa 5 minuti per lato in grasso d'anatra o burro chiarificato, finché sono dorati e croccanti.
12. Salate i petti sul lato grasso, meno su quello della carne. Lasciateli a temperatura ambiente per un'ora. Posateli con il grasso verso il basso in una padella fredda a fuoco basso per circa 8 minuti, finché il grasso è croccante. Eliminate circa due terzi del grasso (da conservare), girate e cuocete altri 8 minuti a fuoco basso. Fate riposare 5-10 minuti; il centro deve raggiungere 51-60 °C (125-1
13. Sfumate la padella dell'anatra con la salsa, aggiungete i succhi dei petti e portate a ebollizione. Versate nella padella delle pere, regolate di sale e completate con pepe nero e fleur de sel.
14. Riscaldate le pere e la purea di barbabietola. Mettete una noce di purea su un piatto caldo, stendetela, aggiungete tre spicchi di pera, gli edamame, mezzo petto d'anatra, un samosa e le pere tritate, quindi guarnite con chips di pelle e salsa.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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