Peito de pato assado com purê de beterraba

Por Bruno Albouze · 240 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Seque bem os peitos de pato. Retire o excesso de gordura (guarde-a para o molho), remova as manchas de sangue e a pele prateada sem cortar a carne nem esticar a pele. Leve à geladeira sem tampa, com a gordura para cima, por 12 a 48 horas.
2. Desfie a carne do confit de pato (o ideal é cerca de uma hora após o cozimento). Guarde as peles para as chips e os ossos para o molho.
3. Descasque e corte em cubos a cenoura e pique as echalotas. Derreta a manteiga em uma panela e doure os ossos e as aparas de pato por cerca de 5 minutos.
4. Adicione o alho, a raspas de laranja, o anis-estrelado, a folha de louro, a cenoura e a echalota, e cozinhe por alguns minutos. Acrescente o vinho do Porto, o demi-glace e o jus de pato ou água, apenas o suficiente para cobrir os ossos. Deixe ferver e depois cozinhe em fogo baixo por cerca de 90 minutos.
5. Coe o líquido e mantenha-o em fogo baixo por cerca de 20 minutos, retirando a espuma das bordas e ajustando o tempero. Deixe esfriar completamente, leve à geladeira e retire a gordura sólida da superfície.
6. Cozinhe a beterraba e a cenoura: coloque as beterrabas em uma panela, cubra com as cenouras, cubra totalmente com óleo neutro e cozinhe em fogo baixo até ficarem macias, cerca de 30 minutos para as cenouras. Descasque as beterrabas ainda mornas e corte em pedaços.
7. Bata a beterraba e a cenoura quentes com manteiga fria e um fio de Cointreau ou suco de laranja, usando pouco líquido para que o purê fique espesso. Tempere com sal e pimenta.
8. Cozinhe o edamame em água salgada por cerca de 5 minutos e escorra. Tempere com azeite, sal e pimenta antes de servir.
9. Faça as chips de pele de pato: coloque as peles entre papel-manteiga, pressione com uma assadeira e asse a 220°C (430°F) por cerca de 2 minutos, até ficarem douradas e crocantes; acrescente tempo se necessário.
10. Descasque, retire o miolo e corte as peras em gomos. Em uma frigideira quente, caramelize-as com óleo, mel, açúcar, anis-estrelado e baunilha. Deglace com vinagre de cidra e reduza até quase secar. Tempere levemente com sal e pimenta e reserve a frigideira para o molho.
11. Faça os samosas: corte cada folha de massa ao meio, dobre um dos lados para formar um retângulo, coloque cerca de 60 g de confit desfiado ao longo da dobra e depois dobre em triângulo, selando a borda com clara de ovo. Frite em gordura de pato ou manteiga clarificada por cerca de 5 minutos de cada lado, até ficarem dourados e crocantes.
12. Tempere os peitos de pato com sal do lado da gordura, e um pouco menos na carne. Deixe em temperatura ambiente por uma hora. Coloque com a gordura para baixo em uma frigideira fria em fogo baixo por cerca de 8 minutos, até ficar crocante. Despreze cerca de dois terços da gordura (guarde-a), vire e cozinhe por mais 8 minutos em fogo baixo. Deixe descansar por 5 a 10 minutos; o centro deve atingir 5
13. Deglace a frigideira do pato com o molho, adicione os sucos dos peitos e deixe ferver. Despeje na frigideira das peras, ajuste o tempero e finalize com pimenta-do-reino preta e flor de sal.
14. Reaqueça as peras e o purê de beterraba. Coloque uma porção de purê em um prato quente, espalhe, adicione três gomos de pera, edamame, meio peito de pato, um samosa e as peras picadas, e finalize com as chips de pele e o molho.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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