烤鸭胸配红衣主教酱 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze · 240 分钟

食材

步骤

1. 将鸭胸擦干。修去多余脂肪（留作酱汁），去除血渍和银皮，注意不要划破肉或拉伸鸭皮。不加盖，带脂面朝上冷藏12至48小时。
2. 撕碎油封鸭腿肉（最好在煮好约一小时后撕）。鸭皮留作鸭皮脆片，骨头留作酱汁。
3. 胡萝卜去皮切小丁，青葱切碎。在小锅中融化黄油，将鸭骨和碎料煎约5分钟。
4. 加入蒜蓉、橙皮屑、香料、月桂叶、胡萝卜和青葱，炒几分钟。加入波特酒、浓缩高汤和鸭汁或水，刚好没过骨头。煮沸后转小火煨约90分钟。
5. 过滤汤汁，再用小火继续熬约20分钟，撇去边缘的浮沫并调整咸淡。彻底冷却后冷藏，撇去表面凝固的油脂。
6. 煮甜菜根和胡萝卜：将甜菜根放入锅中，上面铺胡萝卜，用植物油完全淹没，小火煮至软嫩，胡萝卜约需30分钟。趁温热去皮，切成块。
7. 将热的甜菜根和胡萝卜打成泥，加入冷黄油和少许君度橙酒或橙汁，液体要少，泥要浓稠。用盐和黑胡椒调味。
8. 用加盐的水煮毛豆约5分钟后沥干，上桌前用橄榄油、盐和胡椒调味。
9. 制作鸭皮脆片：将鸭皮平铺在两张烘焙纸之间，用烤盘压平，放入220°C（430°F）烤箱烤约2分钟，至金黄酥脆；如需要可延长时间。
10. 梨去皮去核切成块。在热锅中用油、蜂蜜、糖、八角和香草快速焦糖化。用苹果醋去底，收汁至几乎干透。轻轻加盐和胡椒调味，锅留作做酱汁。
11. 制作鸭肉萨莫萨：每张千层皮对半切开，将一边折成长方形，沿折边放约60克撕碎的油封鸭肉，再折成三角形，用蛋清封口。用鸭油或澄清黄油煎，每面约5分钟，至金黄酥脆。
12. 鸭胸带脂一面撒盐，肉面少撒。室温放置一小时。带脂面朝下放入冷锅，小火煎约8分钟至脆。倒出约三分之二的油脂（留存），翻面后小火再煎8分钟。静置5至10分钟；中心应达到51-60°C（125-140°F）。
13. 用酱汁为煎鸭的锅去底，加入鸭胸渗出的汁，煮沸。倒入煮梨的锅中，调整咸淡，最后撒黑胡椒和盐之花。
14. 将梨和甜菜根泥加热。在热盘上挤一小团甜菜根泥并抹开，摆三块焦糖梨、毛豆、半块鸭胸、一个萨莫萨和切碎的梨，再放鸭皮脆片，淋上酱汁。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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