Gebratene Entenbrust mit gewürztem Honigglasur

Von Bruno Albouze · 90 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Pistou-Kartoffelpüree: Kartoffeln in einem großen Topf mit Wasser und einer Prise Salz 30 Minuten kochen, bis sie mit der Gabel weich sind. Inzwischen Rucola kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen und zwischen Küchenpapier gut ausdrücken. Pinienkerne einige Minuten in der Pfanne rösten.
2. Im Food Processor Rucola, Knoblauch, Parmesan, Pinienkerne und Olivenöl zu einem Pistou pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Kartoffeln noch warm schälen, zerdrücken und Sahne sowie Pistou untermischen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken. Warm halten oder mit Ringen zu kleinen Küchlein formen.
4. Ente: Entenbrüste trocken tupfen, unbedeckt über Nacht in den Kühlschrank legen und 1 Stunde vor dem Garen herausnehmen. Silberhaut und blutige Stellen entfernen, die Fettseite flach kreuzweise einschneiden und großzügig salzen, besonders die Fettseite.
5. Die gemahlene Süßholzwurzel, den Ingwer und den Piment mischen und beiseitestellen. Die Ente bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne zuerst mit der Fettseite 3 Minuten anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten, dann auf einen Teller legen. Das ausgetretene Fett abgießen, die Pfanne aber aufbewahren.
6. Wasser oder Brühe, Honig und Gewürze in die Pfanne geben, bei Bedarf Rosmarin hinzufügen. Einige Minuten köcheln lassen, bis ein sirupartiger, nicht zu dicker Glasur entsteht. Nur bei Bedarf salzen und in eine Soßenschiffchen füllen.
7. Die Ente mit der Fettseite nach oben zurück in die Pfanne legen, pfeffern und mit der Glasur bestreichen. Bei 220 °C (450 °F) 8 Minuten braten, nach 5 Minuten mit Glasur übergießen, bis die Kerntemperatur 55–57 °C (132–135 °F) erreicht.
8. Die Ente 5 Minuten auf einem Brett ruhen lassen. Den Bratensatz mit etwas Wasser oder Brühe lösen, aufkochen und die restliche Glasur nach Wunsch aufbewahren.
9. Das Püree bei Bedarf vor dem Servieren 10 Minuten im Ofen in einer flachen Form erwärmen. Die Ente schräg aufschneiden und mit dem Püree servieren, garniert mit in Olivenöl geschwenkter Rucola oder Rosmarinzweigen.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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