Pechuga de pato asada con glaseado especiado de miel

De Bruno Albouze · 90 min

Ingredientes

Preparación

1. Puré de patata con pistou: cuece las patatas 30 minutos en una olla grande con agua salada, hasta que un tenedor las atraviese sin esfuerzo. Mientras tanto, escalda brevemente la rúcula en agua hirviendo con sal, enfríala en agua con hielo y sécala entre papel de cocina. Tuesta los piñones unos minutos en el fuego.
2. En el procesador, mezcla la rúcula con el ajo, el parmesano, los piñones y el aceite de oliva para hacer el pistou. Sazona con sal y pimienta.
3. Pela las patatas mientras aún estén templadas, machácalas e incorpora la nata y el pistou. Ajusta la sazón con sal y pimienta. Mantén caliente o da forma a pequeñas tortitas con aros de emplatar.
4. Pato: seca las pechugas, déjalas sin tapar en la nevera toda la noche y sácalas 1 hora antes de cocinar. Quita la piel plateada y las zonas con sangre, haz cortes poco profundos en la grasa y salpimenta generosamente, sobre todo por el lado de la grasa.
5. Mezcla la regaliz, el jengibre y la pimienta de Jamaica molidos y reserva. Dora el pato con la grasa hacia abajo en una sartén grande a fuego medio durante 3 minutos, dale la vuelta y dora 2 minutos más, y pásalo a un plato. Retira la grasa derretida pero conserva la sartén.
6. Añade a la sartén el agua o el caldo, la miel y las especias, y el romero si lo usas. Remueve y cocina un par de minutos hasta que quede almibarado, sin espesar demasiado. Sala solo si hace falta y vierte en una salsera.
7. Devuelve el pato a la sartén con la grasa hacia arriba, pimienta y unta con el glaseado. Hornea a 220 °C (450 °F) durante 8 minutos, bañándolo a los 5 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 55–57 °C (132–135 °F).
8. Deja reposar el pato 5 minutos sobre una tabla. Desglasa la sartén con un poco de agua o caldo, deja hervir y reserva el glaseado sobrante si quieres.
9. Si hace falta, calienta el puré 10 minutos en el horno en una fuente baja antes de servir. Corta el pato en diagonal y sírvelo con el puré, decorado con rúcula aliñada con aceite de oliva o ramitas de romero.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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