Magret de canard rôti au glaçage épicé au miel

Par Bruno Albouze · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Purée au pistou : faire cuire les pommes de terre 30 minutes dans une grande casserole d'eau salée, jusqu'à ce qu'une fourchette les transperce facilement. Pendant ce temps, blanchir rapidement la roquette dans de l'eau bouillante salée, la refroidir dans de l'eau glacée puis l'essorer entre du papier absorbant. Faire griller les pignons quelques minutes à la poêle.
2. Dans un robot, mixer la roquette avec l'ail, le parmesan, les pignons et l'huile d'olive pour obtenir le pistou. Assaisonner de sel et de poivre.
3. Éplucher les pommes de terre encore chaudes, les écraser, puis ajouter la crème et le pistou. Assaisonner à votre goût de sel et de poivre. Garder au chaud ou former de petites galettes avec des cercles à pâtisserie.
4. Canard : sécher les magrets, les laisser à découvert au réfrigérateur une nuit, puis les sortir 1 heure avant la cuisson. Retirer la peau argentée et les taches de sang, inciser la graisse de quelques entailles peu profondes et saler généreusement, surtout côté gras.
5. Mélanger la réglisse, le gingembre et la badiane moulus et réserver. Saisir le canard côté gras à feu moyen dans une grande poêle pendant 3 minutes, retourner et saisir 2 minutes de plus, puis transférer dans une assiette. Retirer la graisse fondue en gardant la poêle.
6. Ajouter l'eau ou le bouillon, le miel et les épices dans la poêle, avec le romarin si besoin. Remuer et laisser mijoter quelques minutes jusqu'à obtenir un sirop pas trop épais. Saler seulement si nécessaire, puis verser dans une saucière.
7. Remettre le canard dans la poêle côté gras vers le haut, poivrer et badigeonner de glaçage. Rôtir à 220 °C (450 °F) pendant 8 minutes, en arrosant après 5 minutes, jusqu'à une température interne de 55–57 °C (132–135 °F).
8. Laisser reposer le canard 5 minutes sur une planche. Déglacer la poêle avec un peu d'eau ou de bouillon, faire bouillir et conserver le reste de glaçage.
9. Si besoin, réchauffer la purée 10 minutes au four dans un plat peu profond avant de servir. Trancher le canard en biais et servir avec la purée, garni de roquette assaisonnée d'huile d'olive ou de branches de romarin.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

AilFromageGingembreCrèmePommes de terreFromage ParmesanCrème épaissePignon