Petto d'anatra arrosto con glassa speziata al miele

Di Bruno Albouze · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Purè al pistou: fate cuocere le patate per 30 minuti in una pentola grande di acqua salata, finché una forchetta vi entra facilmente. Nel frattempo sbollentate brevemente la rucola in acqua salata bollente, raffreddatela in acqua e ghiaccio, poi asciugatela tra due fogli di carta da cucina. Tostate i pinoli sul fornello per qualche minuto.
2. Nel mixer frullate la rucola con l'aglio, il Parmigiano, i pinoli e l'olio extravergine per ottenere il pistou. Salate e pepate.
3. Sbucciate le patate ancora calde, schiacciatele, poi aggiungete la panna e il pistou. Regolate di sale e pepe. Tenete in caldo oppure date forma a piccole tortine usando anelli da pasticceria.
4. Anatra: asciugate i petti, lasciateli scoperti in frigorifero per una notte, poi tirateli fuori 1 ora prima della cottura. Eliminate la pellicola argentata e le parti sanguinolente, incidete leggermente il grasso con tagli poco profondi e salate abbondantemente, soprattutto dal lato grasso.
5. Mescolate la liquirizia, lo zenzero e il pimento macinati e mettete da parte. Rosolate l'anatra dal lato grasso in una padella larga a fuoco medio per 3 minuti, poi girate e rosolate per altri 2 minuti e trasferite su un piatto. Eliminate il grasso fuso, ma tenete la padella.
6. Aggiungete nella padella acqua o brodo, miele e spezie, con il rosmarino se volete. Mescolate e cuocete qualche minuto finché diventa sciropposo ma non troppo denso. Salate solo se serve, poi versate in una salsiera.
7. Rimettete l'anatra in padella con il grasso verso l'alto, pepate e spennellate con la glassa. Cuocete in forno a 220 °C (450 °F) per 8 minuti, bagnando con la glassa dopo 5 minuti, finché la temperatura interna raggiunge 55–57 °C (132–135 °F).
8. Lasciate riposare l'anatra 5 minuti su un tagliere. Sfumate la padella con un po' di acqua o brodo, portate a ebollizione e conservate la glassa avanzata.
9. Se serve, riscaldate il purè in forno per 10 minuti in una pirofila prima di servire. Tagliate l'anatra in diagonale e servitela con il purè, guarnita con rucola condita con olio o rametti di rosmarino.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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