Peito de pato assado com glacê de mel especiado

Por Bruno Albouze · 90 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Purê de batata com pistou: cozinhe as batatas por 30 minutos numa panela grande com água e uma pitada de sal, até ficarem macias no garfo. Enquanto isso, branqueie rapidamente a rúcula em água fervente salgada, esfrie em água com gelo e seque bem entre papel-toalha. Torre os pinhões na chama por alguns minutos.
2. No processador, bata a rúcula com o alho, o parmesão, os pinhões e o azeite para fazer o pistou. Tempere com sal e pimenta.
3. Descasque as batatas ainda mornas, amasse e misture o creme de leite e o pistou. Ajuste o sal e a pimenta. Mantenha aquecido ou modele pequenos bolinhos com aros.
4. Pato: seque os peitos, deixe sem cobrir na geladeira durante a noite e tire 1 hora antes de cozinhar. Retire a pele prateada e as manchas de sangue, faça cortes rasos na gordura e tempere bem com sal, principalmente do lado da gordura.
5. Misture a raiz de alcaçuz, o gengibre e a pimenta-da-jamaica moídos e reserve. Doure o pato com o lado da gordura para baixo numa frigideira grande em fogo médio por 3 minutos, vire e doure por mais 2 minutos, depois transfira para um prato. Retire a gordura derretida, mas mantenha a frigideira.
6. Acrescente à frigideira a água ou o caldo, o mel e as especiarias, com alecrim se quiser. Mexa e cozinhe por alguns minutos até ficar xaroposo, sem engrossar demais. Coloque sal só se necessário e sirva numa molheira.
7. Coloque o pato de volta na frigideira com a gordura para cima, tempere com pimenta e pincele com a calda. Asse a 220 °C (450 °F) por 8 minutos, regando após 5 minutos, até a temperatura interna chegar a 55–57 °C (132–135 °F).
8. Deixe o pato descansar 5 minutos numa tábua. Desglace a frigideira com um pouco de água ou caldo, deixe ferver e guarde a calda que sobrar, se quiser.
9. Se precisar, reaqueça o purê por 10 minutos no forno numa travessa rasa antes de servir. Corte o pato em diagonal e sirva com o purê, decorado com rúcula temperada com azeite ou ramos de alecrim.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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