香料蜂蜜釉烤鸭胸

作者：Bruno Albouze · 90 分钟

食材

步骤

1. 香草青酱土豆泥：将土豆放入一大锅加盐的水中煮30分钟，直至叉子能轻松插入。同时，将芝麻菜放入沸腾的盐水中快速焯烫，过冰水冷却，然后用厨房纸压干。用炉火将松子烤几分钟。
2. 在料理机中将芝麻菜、大蒜、帕玛森奶酪、松子和橄榄油打成青酱，用盐和胡椒调味。
3. 趁热剥去土豆皮，压成泥，加入奶油和青酱，用盐和胡椒调至喜欢的味道。保温，或用慕斯圈塑成小饼。
4. 鸭胸擦干，不盖盖子放入冰箱过夜，然后在烹饪前1小时取出回温。去除银皮和残留的血渍，在脂肪面浅浅划上十字刀，充分撒盐，尤其是脂肪面。
5. 将甘草粉、姜粉和八角粉混合备用。中火加热大平底锅，鸭胸脂肪面朝下煎3分钟，翻面再煎2分钟，然后盛出。倒掉煎出的油脂，保留平底锅。
6. 在锅中加入水或高汤、蜂蜜和香料，如需要可加入迷迭香。搅拌并煮几分钟，至呈糖浆状但不要太稠。仅在需要时加盐，然后倒入酱汁壶。
7. 将鸭胸放回锅中，脂肪面朝上，撒胡椒并刷上釉汁。以220°C（450°F）烤8分钟，5分钟时刷一次汁，直至内部温度达到55–57°C（132–135°F）。
8. 将鸭胸在砧板上静置5分钟。用少量水或高汤对锅底进行去渣（deglaze），煮沸，剩余的釉汁可留用。
9. 如需要，上桌前可将土豆泥放入浅盘在烤箱中加热10分钟。将鸭胸斜切成片，与土豆泥一同装盘，用橄榄油拌过的芝麻菜或迷迭香枝点缀。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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