Roasted Halibut Ginger Curry Sauce

Par Bruno Albouze · 60 min

Ingrédients

Étapes

1. Chauffer une bonne quantité de matière grasse dans une poêle. Faire revenir les échalotes, la citronnelle et le gingembre à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils embaument.
2. Ajouter l'ail haché et cuire jusqu'à ce qu'il embaume.
3. Déglacer la poêle avec un trait de vin blanc et réduire de moitié.
4. Verser la crème épaisse, le lait et le lait de coco. Laisser mijoter doucement en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Assaisonner d'une pincée de sel et d'une pointe de curry en poudre, puis passer au tamis fin.
5. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F). Gratter l'humidité de la peau du poisson avec un couteau et l'éponger. Frotter le poisson d'huile de pépins de raisin et saler.
6. Saisir le poisson côté peau dans une poêle antiadhésive très chaude pendant 5 minutes. Transférer au four et cuire encore 7 minutes, ou jusqu'à la cuisson souhaitée.
7. Réchauffer la sauce au gingembre et la mixer au mixeur plongeant pour la monter en émulsion. Mouler le riz cuit avec un cercle à pâtisserie ou un emporte-pièce rond. Garnir de brunoise de poivron, de feuilles de coriandre et de moitiés de noix de cajou flambées.
8. Déposer dans l'assiette un peu de coulis de piquillos et la sauce gingembre-citronnelle, puis poser le poisson dessus et garnir de feuilles de coriandre.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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