Tarte glacée aux poires rôties – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Congelez le cercle à tarte et une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Turbinez la crème glacée à la poire rôtie.
2. Façonnez la glace turbinée en disque et congelez-la au moins 6 heures avant de la démouler.
3. Découpez le disque de glace en 6 ou 8 tranches sur un plateau congelé et gardez-le au congélateur.
4. Précuisez à blanc le fond de tarte sablé à 160 °C (330 °F), en chaleur tournante, pendant 15 minutes. Retirez les poids et laissez refroidir à température ambiante.
5. Pochez la crème d'amande à température ambiante dans le fond de tarte.
6. Déposez des cuillerées de pâte de figue rôtie sur la crème d'amande, posez une tranche de figue sur chacune, puis glissez des morceaux de poire autour des figues.
7. Enfournez à 160 °C (330 °F) pendant 45 minutes. Laissez refroidir puis placez la tarte sur une grille. Elle peut être congelée jusqu'à un mois.
8. Pochez les poires : portez à ébullition l'eau et le sucre, pressez le citron dans le sirop et ajoutez si vous le souhaitez des épices comme la vanille et l'anis étoilé. Plongez les poires pelées, couvrez hermétiquement d'un film plastique tendu, portez rapidement à ébullition puis laissez frémir doucement pendant une heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes au cœur. Laissez-les refroi
9. Égouttez les poires pochées (le sirop peut être filtré et congelé pour un usage ultérieur). Coupez chaque poire en deux, retirez le cœur et découpez chaque moitié en 4 ou 6 quartiers.
10. Disposez les quartiers sur une plaque et passez le chalumeau jusqu'à ce que les bords noircissent. Laissez refroidir et réfrigérez.
11. Recouvrez la tarte de pâte de figue rôtie, disposez des tranches de figue dessus et découpez la tarte en 6 parts.
12. Juste avant de servir, garnissez chaque part de glace à la poire rôtie et de poires brûlées. Servez aussitôt.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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