Pizza blanche romaine

Par GialloZafferano

Ingrédients

Étapes

1. Versez la farine dans un saladier, ajoutez environ 650 ml d'eau très froide et mélangez lentement à la cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée ; la pâte sera très grumeleuse.
2. Laissez cette pâte d'eau et de farine reposer 30 minutes, couverte d'un linge.
3. Ajoutez la levure fraîche émiettée, puis incorporez le reste d'eau froide très lentement, petit à petit.
4. Ajoutez le sel et incorporez-le jusqu'à ce que la pâte l'absorbe ; si besoin, travaillez-la sur le plan de travail pour finir l'eau, puis pétrissez à nouveau.
5. Ne rajoutez pas de farine même si la pâte colle. Faites 3 à 4 rabattages « slap & fold » jusqu'à obtenir une boule lisse.
6. Couvrez la boule et laissez reposer 10 minutes, puis faites 4 rabattages en prenant les bords au saladier et en les ramenant au centre tout autour de la pâte ; retournez la boule à chaque fois pour que la couture soit dessous.
7. Répétez ces rabattages 3 fois, à 5-10 minutes d'intervalle, puis étalez la pâte en un rectangle très fin, à travers lequel on voit ; pliez-la comme un mouchoir en ramenant les bords au centre, retournez-la couture contre le plan de travail et soudez bien la couture.
8. Laissez lever 1 heure à température ambiante, couverte d'un film, puis placez 24 heures au réfrigérateur.
9. Sortez la pâte du frigo, découpez 6 pièces d'environ 280 g chacune et façonnez chacune en rectangle.
10. Pliez et pincez chaque pièce pour former une boule bien fermée, couture dessous, puis laissez reposer 90 minutes dans un récipient huilé jusqu'à ce qu'elle double de volume.
11. Préchauffez le four au maximum avec une plaque retournée à l'intérieur. Huilez chaque boule et le plan de travail, étalez-la avec les doigts en bandes, et saupoudrez de fleur de sel.
12. Transférez sur la plaque chaude, arrosez d'huile et enfournez au maximum en mode statique pendant environ 8 minutes.
13. Passez sur la grille et faites cuire encore 3 minutes au maximum en mode ventilé, jusqu'à ce que la pizza soit dorée et croustillante. Laissez sécher sur la grille.

Résumé d'après la vidéo de GialloZafferano. Regarde-la pour les gestes et les détails.