Pizza bianca romana

Di GialloZafferano

Ingredienti

Preparazione

1. Versate la farina in una ciotola, aggiungete circa 650 ml di acqua freddissima e mescolate lentamente con un cucchiaio di legno finché tutta la farina non è idratata; l'impasto sarà molto grezzo.
2. Lasciate riposare questo impasto di sola acqua e farina per 30 minuti, coperto con un canovaccio.
3. Aggiungete il lievito fresco sbriciolato, poi incorporate l'acqua fredda rimasta molto lentamente, poco alla volta.
4. Aggiungete il sale e incorporatelo finché l'impasto non lo assorbe; se serve, trasferite l'impasto sul piano di lavoro per finire di aggiungere l'acqua, sempre lentamente, poi impastate di nuovo.
5. Non aggiungete altra farina anche se l'impasto è appiccicoso. Eseguite 3-4 pieghe slap&fold fino a ottenere una palla liscia.
6. Lasciate riposare la palla coperta per 10 minuti, poi fate 4 pieghe a ciotola lungo il bordo, portando i lembi verso il centro e girando la palla così che la chiusura resti sotto.
7. Ripetete le pieghe a ciotola per 3 volte, a 5-10 minuti di distanza l'una dall'altra; poi stendete l'impasto in un rettangolo sottilissimo, attraverso il quale si veda, piegatelo a fazzoletto portando i bordi al centro, giratelo con la chiusura a contatto con il piano e sigillatela bene.
8. Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 1 ora coperto, poi mettete in frigorifero per 24 ore.
9. Togliete l'impasto dal frigo, dividetelo in 6 pezzi da circa 280 g ciascuno e modellate ogni pezzo in un rettangolo.
10. Piegate e pizzicate ogni pezzo fino a formare una palla ben chiusa con la chiusura sotto, poi fate riposare in un contenitore oliato per 90 minuti, finché non raddoppia di volume.
11. Preriscaldate il forno al massimo con una teglia capovolta dentro. Ungete ogni palla e il piano di lavoro, allargatela con le dita in strisce e cospargete di sale in fiocchi.
12. Trasferite sulla teglia calda, irrorate d'olio e infornate alla massima potenza in modalità statica per circa 8 minuti.
13. Spostate sulla griglia e cuocete altri 3 minuti alla massima potenza in modalità ventilata, finché non è dorata e croccante. Lasciate asciugare sulla griglia.

Riassunto dal video di GialloZafferano. Guardalo per tutti i dettagli.