Pierna de cordero de siete horas

De Bruno Albouze · 420 min

Ingredientes

Preparación

1. Calentar una cocotte a fuego medio. Añadir el aceite y la mantequilla y sellar el cordero primero por el lado de la grasa durante 8 minutos, hasta que esté bien dorado, y luego sellar los otros lados 4 minutos cada uno. Retirar la carne y dejarla reposar.
2. Precalentar el horno de convección a 110 °C, o a 125 °C si es de convección tradicional (230 °F/260 °F).
3. Cocinar el mirepoix a fuego alto durante 5 minutos. Añadir el concentrado de tomate, el ramillete de hierbas y las especias, y cocinar 5 minutos más.
4. Desglasar con el vino y reducir a la mitad. Añadir el caldo y la mantequilla, devolver el asado a la cocotte, llevar a ebullición y tapar. Mantener el líquido por debajo de un tercio de la altura de la carne.
5. Brasear el cordero durante 7 horas.
6. Cuando saque el asado, si queda poco líquido, añadir caldo de pollo, calentar y remover. Colar en un cazo, añadir más caldo si hace falta y reducir hasta la consistencia deseada, retirando las impurezas. Rectificar con especias, salsa Worcestershire y kétchup. Fuera del fuego, incorporar la mantequilla justo antes de servir y mantener caliente.
7. Pelar las patatas y conservarlas en agua fría hasta cocinarlas. Escurrir, secar y cubrir las patatas y el ajo con aceite, especias y hierbas. Extenderlas en dos bandejas de horno y hornear a 220 °C (425 °F) durante unos 40 minutos, removiendo de vez en cuando. Repartir el persillade sobre las patatas y asar 5 minutos más.
8. Colocar la pierna de cordero en el horno precalentado a 190 °C (390 °F) durante 25 minutos, y luego apagar el horno y dejar el asado dentro hasta el momento de servir.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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