Paleta de cordeiro de sete horas

Por Bruno Albouze · 420 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Aqueça uma panela holandesa em fogo médio. Adicione o óleo e a manteiga, depois sele o cordeiro primeiro pelo lado da gordura por 8 minutos, até dourar bem, e em seguida sele os outros lados por 4 minutos cada. Retire a carne e deixe descansar.
2. Ajuste o forno de convecção para 110 °C (230 °F), ou 125 °C (260 °F) para forno convencional.
3. Cozinhe o mirepoix em fogo alto por 5 minutos. Acrescente a pasta de tomate, o bouquet garni e as especiarias e cozinhe por mais 5 minutos.
4. Desglace com o vinho e reduza pela metade. Adicione o caldo e a manteiga, coloque o assado de volta na panela, deixe ferver e tampe. Mantenha o líquido abaixo de um terço da altura da carne.
5. Cozinhe o cordeiro em banho de cozimento por 7 horas.
6. Quando o assado sair, se restar pouco líquido, adicione caldo de galinha, aqueça e mexa. Coe em uma panela, acrescente mais caldo se necessário e reduza até a consistência desejada, retirando as impurezas. Ajuste o tempero com especiarias, molho inglês e ketchup. Fora do fogo, incorpore a manteiga logo antes de servir e mantenha aquecido.
7. Descasque as batatas e mantenha-as em água fria até o momento de cozinhar. Escorra, seque com papel toalha e cubra as batatas e o alho com óleo, especiarias e ervas. Espalhe em duas assadeiras e asse a 220 °C (425 °F) por cerca de 40 minutos, mexendo de vez em quando. Espalhe a persillade sobre as batatas e asse por mais 5 minutos.
8. Coloque a paleta de cordeiro em forno pré-aquecido a 190 °C (390 °F) por 25 minutos, depois desligue o forno e deixe o assado lá dentro até o momento de servir.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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