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七小时慢烤羊腿——Bruno Albouze
食材
- 羊肉3 千克
- 盐30 克
- 植物油20 克
- 黄油145 克
- 洋葱300 克
- 大蒜2 ½
- 胡萝卜200 克
- Tomato paste30 克
- 月桂叶1
- 拉斯汉努特3 克
- 黑胡椒 · 磨碎5 克
- 煎香的蔬菜丁（mirepoix）650 克
- 白葡萄酒150 克
- 鸡高汤或清水250 克
- 土豆1 ½ 千克
- 橄榄油40 克
- 胡椒4 克
- 甜椒5 克
- 百里香3
- 欧芹蒜末（persillade）50 克
- 烤肉的汁水200 克
- Chicken stock200 克
步骤
- 用中高火加热铸铁锅，放入油和黄油，羊腿先煎带脂肪的一面8分钟至褐色，再煎其余各面，每面4分钟。取出羊肉静置。
- 将风扇烤箱预热至110°C/230°F；如果是普通烤箱则调至125°C/260°F。
- 大火炒制蔬菜丁（mirepoix）5分钟，加入番茄酱、香草束和香料，再炒5分钟。
- 用葡萄酒去底并收汁至一半。加入高汤和黄油，把羊肉放回锅中，煮开后盖上盖子。液体的高度不要超过肉的三分之一。
- 焖煮羊腿7小时。
- 羊肉取出后，如果锅中汁液较少，加入鸡高汤加热搅拌。过滤到小锅中，如需要再加高汤，收汁至理想浓稠度，并撇去浮沫。用香料、伍斯特酱和番茄酱调味。离火后，临上桌前加入黄油搅拌，保温备用。
- 土豆去皮后浸在冷水中，待烹饪时再取出。沥干擦干，用油、香料和香草抹匀土豆和大蒜。将土豆铺在两个烤盘上，以220°C/425°F烤约40分钟，中途不时翻动。把香草碎（persillade）铺在土豆上，再烤5分钟。
- 将羊腿放入预热至190°C/390°F的烤箱中烤25分钟，然后关火，让羊肉留在烤箱里直到上桌。
根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。
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