Shokupan : le pain de mie japonais le PLUS MOELLEUX ! #shokupan #milkbread #japaneserecipes

Par Just One Cookbook · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Pesez tous les ingrédients. Choisissez la température de l'eau selon la température de votre cuisine : eau à température ambiante (20–24 °C / 68–76 °F) dans une cuisine très froide, jusqu'à eau très froide (12–16 °C / 54–61 °F) dans une cuisine chaude. Faites cuire un pain d'essai et ajustez jusqu'à ce que la pâte finie atteigne 26–28 °C (79–82 °F).
2. Dans un grand saladier en verre, mélangez les 275 g d'eau, 22 g de sucre et 11 g de miel. Incorporez les 8 g de levure instantanée au fouet et réservez.
3. Dans le bol du batteur sur socle, mélangez les 385 g de farine à pain, les 8 g de sel kosher Diamond Crystal et les 22 g de lait écrémé en poudre. Faites un puits au centre et versez le mélange de levure en raclant bien le bol. Montez le crochet pétrisseur.
4. Pétrissez à vitesse 2 pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte irrégulière, puis à vitesse 4 pendant 4 minutes, puis à vitesse 6 pendant 3 minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
5. Vérifiez que la pâte est inférieure à 26 °C (79 °F). Ajoutez les 28 g de beurre non salé coupé en petits dés et pétrissez à vitesse 2 pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traînées de beurre.
6. Pétrissez à vitesse 6 pendant 2 à 3 minutes. Arrêtez et soulevez le crochet : si la pâte forme une seule masse qui reste accrochée au crochet, faites le test de la fenêtre ; sinon, continuez à pétrir. Si elle ne s'accroche pas après 3 minutes, pétrissez encore 30 à 60 secondes puis vérifiez à nouveau.
7. Test de la fenêtre : étirez un petit morceau en carré. Il réussit s'il forme une membrane fine et translucide sans se déchirer. S'il se déchire, pétrissez à vitesse 6 pendant 1 minute de plus et refaites le test.
8. Pétrissez à vitesse 4 pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple, lisse et soyeuse et se détache proprement du bol. Vérifiez qu'elle affiche 26–28 °C (79–82 °F) ; si elle est trop chaude, mettez-la au réfrigérateur 15 minutes.
9. Farinez légèrement le plan de travail. Huilez finement le bol en verre réservé avec ½ c. à café d'huile neutre et essuyez l'excédent. Transférez la pâte sur le plan de travail, repliez-la côté lisse dessus, rentrez les bords dessous pour former un ovale lisse, puis placez-la dans le bol huilé.

Résumé d'après la vidéo de Just One Cookbook. Regarde-la pour les gestes et les détails.